说到酿酒，酒米可是最基础的原料之一。记得我第一次尝试制作酒米时，手忙脚乱的样子现在想起来都觉得好笑。那时候总担心发酵不好，每天都要揭开盖子看上好几次，结果反而影响了发酵效果。现在经过多年的实践，我已经能轻松制作出香气扑鼻的酒米了。今天就把这些经验分享给大家，希望能帮助到刚入门的酿酒爱好者们。
制作酒米首先要选对原料。我一般会选择颗粒饱满的糯米，这种米淀粉含量高，发酵效果特别好。记得有一次用了超市特价的碎米，结果发酵出来的酒米香气差了很多，真是得不偿失。淘米的时候要轻柔，不要过度搓洗，保留米粒表面的淀粉层很重要。浸泡时间也很关键，夏天4-6小时就够了，冬天可能需要8-10小时，要看到米粒能轻松掐断才行。
蒸米这个环节特别考验耐心。我习惯用传统的木甑子来蒸，这样蒸出来的米粒更加透亮均匀。记得控制好火候，太大火容易造成米粒外熟内生。蒸好的米要立即摊开晾凉，这时候能闻到阵阵米香，特别诱人。温度降到30-35度时就可以拌曲了，这个温度区间是酒曲最活跃的时候。我通常会先在南楼山酿酒技术网上查看最新的酒曲使用建议，因为不同季节可能需要调整用量。
拌曲后的米要装入发酵容器，这个步骤我吃过不少亏。最早用塑料桶发酵，结果酒米总带着股塑料味。后来改用陶缸，问题就解决了。装缸时不要压得太实，要留出三分之一的空间让酒米呼吸。密封也很重要，我习惯用干净的棉布加橡皮筋扎紧，既透气又能防止杂菌进入。放在阴凉处发酵的这段时间最难熬，总忍不住想打开看看，但一定要忍住啊！
发酵过程中温度控制特别关键。我家的老酒师教过我一个小窍门：用手摸缸壁，感觉微热就说明温度正好。如果太热就要移到凉快点的地方，太冷则要适当保温。通常3-5天后就能闻到甜甜的酒香了，这时候的酒米可以用来制作各种酒类。如果想学习更多专业技巧，可以看看整粒无辅料酿酒技术，里面有很多实用的小技巧。
最后提醒大家，制作酒米最忌急躁。我见过不少新手因为着急，缩短发酵时间或者随意改变步骤，结果酿出来的酒米不是发酸就是发霉。其实只要按照步骤来，保持环境卫生，基本上都能成功。记得有位学员跟我说：'按照您教的方法，我第一次做就成功了，酒米香甜得连邻居都来问秘诀呢！'这种成就感，就是酿酒最大的乐趣所在。如果想系统学习，酿酒技术教程里有更详细的视频讲解。