记得我第一次尝试做酒米的时候，那叫一个手忙脚乱。蒸锅里的米不是太硬就是太软，发酵时总担心会不会发霉，那种忐忑的心情至今难忘。现在回想起来，其实做酒米就像照顾一个小生命，需要耐心和细心。今天我就把在南楼山酿酒技术网积累的实战经验分享给大家，让你少走弯路。
选米是做酒米的第一步，也是最关键的一步。我建议用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，发酵效果好。记得有次贪便宜买了长粒米，结果酿出来的酒寡淡无味，真是后悔莫及。米要选新鲜的，陈米容易有异味。淘米时要用清水反复冲洗，直到水变清澈为止。这个步骤看似简单，但直接影响后续发酵质量。我有个学员小王，就是在这个环节偷懒，结果酿出来的酒总带着股怪味。
浸泡环节很多人容易忽视时间控制。夏天浸泡6-8小时就够了，冬天要10-12小时。我习惯用手指掐米粒，能轻松掐断就说明泡好了。蒸米时火候特别重要，要蒸到米粒透亮、松软但不粘烂。记得我第一次蒸米时火太大，底部都糊了，整锅米只能扔掉。现在我会在蒸锅上铺层纱布，这样受热更均匀。蒸好的米要摊开晾凉，温度降到30℃左右才能拌曲，太热会把酒曲烫死。
拌曲这个步骤最考验手感。酒曲用量一般是米的0.5%-1%，要均匀撒在米上。我习惯戴消毒过的手套，像揉面一样把酒曲和米充分混合。有个小窍门：拌好后在中间挖个洞，方便观察发酵情况。发酵环境要保持25-30℃，太冷发酵慢，太热容易酸败。我见过有人把酒米放在暖气旁，结果两天就发酸了。建议用干净的棉布盖住容器，既透气又能防尘。
发酵过程中每天要搅拌1-2次，这步千万不能偷懒。搅拌能让温度均匀，防止局部过热。通常3-5天后就能闻到浓郁的酒香，这时米粒会浮起来，酒液变得清澈。我有个老客户李师傅，他做的酒米特别香，秘诀就是在发酵第三天加入少量桂花。如果你也想学习更多酿酒技巧，可以看看整粒无辅料酿酒技术。