每到夏天，总能在老家的院子里闻到那股熟悉的酒香。记得小时候，奶奶总会在最热的三伏天做酒米，她说这时候发酵最快，酿出来的酒米最甜。现在想来，那种带着米香和淡淡酒气的味道，就是夏天的味道啊。今天我就来和大家分享夏季酒米怎么制作，让你也能在家复刻这份夏日美味。
制作夏季酒米，选米是关键。我建议用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，发酵效果好。记得去年有个学员用了长粒米，结果发酵不充分，最后酒米发酸。淘米时要轻柔，不要用力搓洗，保留米表面的淀粉层。浸泡时间控制在4-6小时，夏天温度高，时间可以适当缩短。泡好的米要沥干水分，这个步骤很多人会忽略，其实水分过多会影响发酵效果。
蒸米是另一个重要环节。我习惯用竹蒸笼，这样蒸出来的米更香。米要蒸到刚刚熟透，不能太烂。有个小技巧：用手指捏一粒米，能轻松捏扁但不会粘手就是最佳状态。蒸好的米要摊开晾凉，这时候可以闻到浓郁的米香。记得一定要等米完全冷却到30度左右再加酒曲，温度太高会杀死酒曲中的酵母菌。
说到酒曲，我推荐使用传统的中草药酒曲，这种酒曲发酵出来的酒米风味更醇厚。用量一般是米的1%左右，具体可以根据酒曲说明调整。撒酒曲时要均匀，可以分几次撒入，每次都要充分拌匀。拌好的米装入干净的容器中，不要装太满，留出1/3空间给发酵产生的气体。有个学员分享说，她在容器中间挖个小洞，这样能更好地观察发酵情况，这个方法确实很实用。
夏季温度高，发酵速度会很快，一般24-36小时就能闻到酒香了。这时候要注意控制温度，最好放在阴凉通风处，温度保持在28-32度最理想。如果温度过高，可以把容器放在装有凉水的盆里降温。我有个朋友去年把酒米放在阳台上，结果太阳直射导致温度过高，最后酒米发酸了，这个教训要记住。
发酵好的酒米可以直接食用，也可以继续加工成米酒。如果暂时不吃，可以放入冰箱冷藏保存，能放3-5天。想要长期保存的话，可以蒸一下杀菌，然后冷冻。不过说实话，新鲜的最好吃，那股清甜的酒香是冷冻后无法比拟的。想学习更多酿酒技巧，可以访问南楼山酿酒技术网，那里有详细的酿酒技术教程。
最后提醒大家，夏季酿酒一定要注意卫生。所有用具都要用开水烫过，手上也不能有油污。记得去年有个学员说他的酒米发霉了，后来发现是因为容器没洗干净。另外，发酵过程中如果发现异常气味或者长霉，一定要丢弃，不要冒险食用。酿酒是个需要耐心的活，但当你尝到自己亲手酿的酒米时，那种成就感绝对值得。