大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。今天咱们不聊怎么酿，聊聊怎么“看”。常有朋友拿着瓶酒来问我：“老陈，你给瞅瞅，这瓶是不是真的粮食酒？”说实话，这问题问得我心里挺不是滋味的，市场上鱼龙混杂，把大家伙儿都搞怕了。今天，我就把我这些年从酒糟堆里摸爬滚打总结出来的“土办法”和“门道理”，掰开了揉碎了跟大伙儿聊聊，怎么判断一瓶酒是不是正经的粮食酒。
首先咱得明白一个根儿上的道理：真正的纯粮固态发酵酒，是粮食在微生物作用下，经历复杂生化反应的自然产物，里面除了乙醇和水，还有上千种风味物质，这是酒精勾兑酒模仿不来的“灵魂”。抓住了这个“魂”，判断起来就有谱了。
第一个法子，最简单也最直观——看酒花和挂杯。你把酒瓶使劲晃几下，观察酒花。粮食酒的酒花，大小均匀，像小米粒似的，而且消散得慢，能坚持十几二十秒。酒精勾兑的酒花呢，往往大而不均，跟肥皂泡似的，“噗”一下就没了。再说挂杯，好粮食酒倒进杯子里，轻轻一转，酒液顺着杯壁流下，形成一条条清晰的“酒泪”，挂得久，这是因为酒体里醇类、酯类这些好东西含量高，稠。勾兑酒挂杯就差多了，要么不挂，要么挂得稀稀拉拉，很快就滑下去了。这就像熬的小米粥和冲的米粉糊，质感完全不一样。
第二个法子，靠鼻子闻。粮食酒的香气是复合的、有层次的。你刚闻，是粮香、窖香；再细闻，可能有花果香、陈香，这些香气是协调的，不刺鼻，闻久了舒服。最关键的一步，空杯留香！你把酒喝完，杯子别洗，放那儿。粮食酒的杯子，第二天甚至第三天你去闻，依然有淡淡的、舒适的糟香或粮食发酵后的甜香。勾兑酒用的是香精，它的香气是“浮”在表面的，闻着冲，但留不住，空杯要么没味，要么就是一股不自然的、类似洗洁精的化学味。这个法子，我试了百八十回，准得很。
第三个法子，上手搓。倒几滴酒在手掌心，双手快速搓干。粮食酒搓干后，你凑近闻手，是浓郁的粮食糊味或者酒糟的酸香味，有点类似于发酵面团的味道，甚至带点甜。这是因为粮食发酵产生的高级脂肪酸酯留在了手上。如果是酒精勾兑酒，搓干后基本就是酒精的味，水味重，或者有点发酸发臭，留不下什么粮食的“魂儿”。
第四个法子，最实在——喝。但不是让你干杯啊。粮食酒入口，是绵的、柔的，一线入喉，回味悠长，嘴里有香气返上来，打个嗝都是香的（俗称“回嗝香”），而且喝多了第二天不上头。勾兑酒喝进去，口感是“爆”的、辣的，像刀子划嗓子，味道寡淡，喝下去就下去了，没回味，喝多了头疼得厉害。这感觉，就像吃农家土鸡和吃速成鸡的区别，一个味儿厚，一个味儿薄。
最后啊，还得泼点冷水。现在有些勾兑技术也在“升级”，光靠一两个土法子可能也会走眼。所以最靠谱的，还是得懂点背后的酿造逻辑。比如，你看产品标准号，固态法白酒（GB/T10781）通常是粮食酒，液态法（GB/T20821）和固液法（GB/T20822）基本就是酒精勾兑或部分勾兑。再比如，看配料表，只有水、高粱、小麦等粮食的，大概率是纯粮酒；要是有“食用酒精”、“食用香料”这些，那就甭看了。
判断粮食酒这事儿，说到底是个经验活儿，得多看多闻多尝。我当初在南楼山酿酒技术网上分享这些，就是不想让大家被那些花里胡哨的包装和炒作给忽悠了。酒是喝进肚子里的东西，真材实料最重要。如果你对真正的酿酒技术感兴趣，想从源头弄明白这里面的门道，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料。里面从选粮、制曲到发酵、蒸馏，讲得明明白白，你自己懂了工艺，自然就成了鉴酒的行家，谁也骗不了你。这比我在这里告诉你十个方法都管用。
记住，好酒自己会说话。它的色泽、香气、口感，都是它从一粒粮食开始的生命旅程的忠实记录。当你学会了倾听这种“语言”，真假好坏，一目了然。希望咱们都能喝上放心、舒心的那一口真粮食酒。