我是南楼山的酿酒师傅，老张。这些年，在南楼山酿酒技术网后台和线下，被问得最多的一个问题就是：“老张，这瓶酒到底是不是粮食酒？我花了大价钱，可别买了瓶酒精勾兑的。”说实话，每次听到这个问题，我心里都挺感慨的。酒这东西，入口的东西，咱图的不就是个真材实料和那份儿粮食的温润劲儿吗？今天，我就抛开那些玄乎的术语，用我这二十多年跟粮食、酒曲打交道攒下的经验，给你掰扯掰扯，怎么用最简单、最接地气的方法，看穿一瓶酒的真身。
首先，咱们得明白一个理儿：真正的粮食酒，是粮食（高粱、大米、玉米这些）经过糖化、发酵、蒸馏，自然产生的精华。它里边的东西非常复杂，有醇、有酯、有酸，这些物质是粮食在微生物作用下慢慢“长”出来的，不是靠后期添加香料能完全模仿的。而很多所谓的“酒精酒”，就是用食用酒精（可能是薯类、糖蜜做的）加水，再加香精、糖精这些调出来的。一个像自己家小火慢炖的老母鸡汤，一个像开水冲的味精汤，底子完全不一样。
那具体怎么分辨呢？我给你三招，从外到内，层层剥开看。第一招，最简单也最直接——看瓶子上的“身份证”，也就是产品标准号。你甭管它包装多华丽，故事讲得多动人，直接翻到瓶子背面或者侧面，找那一行小字。如果标准号是GB/T 10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）或者GB/T 26760（酱香型），那这酒的基本身份就是固态法白酒，也就是咱们常说的纯粮酿造。如果看到的是GB/T 20821（液态法白酒）或者GB/T 20822（固液法白酒），那前者基本就是酒精勾兑，后者是有一部分粮食酒加一部分酒精，这里边的门道就深了。记住这串数字，比听销售员忽悠一万句都管用。
光看标准还不够，有些小厂或者不规范的可能乱标。这时候就得用第二招——上手搓。倒几滴酒在手掌心，两手快速搓干。这时候你凑近了闻。如果是粮食酒，你会闻到一股淡淡的、有点发酸的粮食酵香，或者糟香味，甚至有点类似馒头、面包发酵后的那种香气，虽然酒精味冲，但底子是干净的、自然的，搓完手会有点黏，那是粮食里的高级醇和酯留下的。要是酒精勾兑酒，你搓干后，闻到的就是一股刺鼻的、上头的酒精味，或者是很直白、不自然的香精味，香味散得特别快，搓完手很快就干了，啥也不留，感觉空落落的。这个法子，我教过很多酒友，一试一个准。
第三招，看酒花和挂杯。把酒瓶摇一摇，看酒液上层泛起的小气泡，就是酒花。粮食酒的酒花，大小比较均匀，像小米粒，消散得比较慢，一层一层地破。酒精勾兑的酒花，往往很大，像肥皂泡，哗啦一下就没了。倒酒进杯子，轻轻晃一晃，看杯壁上留下的痕迹，就是挂杯。粮食酒因为含有丰富的酯类物质，酒体更醇厚，挂杯像一条条细密的“泪痕”，流得慢，停留时间长。勾兑酒挂杯少，流得快，痕迹很淡。不过这个法子受酒精度、温度影响大，只能作为辅助参考，别单凭这个下结论。
说到底，鉴别粮食酒，靠的是综合判断，不能只看一点。多对比，多感受，你的舌头和鼻子是最好的老师。粮食酒喝下去，是顺着喉咙暖到胃里，回味是甘的、润的，第二天不上头。勾兑酒喝下去，是辣嗓子，烧心，嘴里发干，第二天头疼得厉害。这身体的反应，最诚实。
我搞南楼山酿酒技术网这么多年，分享技术，就是不想让大家被那些花里胡哨的炒作给骗了。酒是拿来喝的，不是拿来炒的。真想喝明白酒，还得懂点门道。如果你对这些实在的酿酒技术感兴趣，想自己动手体验从粮食到美酒的全过程，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面都是我整理的一些家庭酿酒的小窍门和避坑指南，不图别的，就图个乐呵，图个明白。自己酿的酒，每一滴都知道来历，那喝起来，才真叫一个踏实。