糯米甜酒的传统制作工艺解析
糯米甜酒作为中国传统发酵饮品，其制作过程融合了微生物学与饮食文化智慧。南楼山酿酒技术网结合多年实践经验，为您拆解家庭制作的标准化流程。
一、原料准备阶段
选择圆粒糯米（支链淀粉含量≥98%）500g为佳，酒曲推荐使用苏州蜜蜂牌甜酒曲（每克含根霉菌≥1×10^8CFU）。水质需达到饮用水标准，建议使用pH6.5-7.0的弱碱性水。
二、关键制作步骤
1. 糯米处理：淘洗至水清后浸泡6-8小时（夏季缩短至4小时），手指能碾碎米粒为佳。蒸制时保持上汽后25分钟，米粒透亮不粘牙。
2. 接种发酵：米饭冷却至30℃±2℃时，按0.3%比例拌入碾碎的酒曲。装入消毒容器后，在中心挖出直径5cm的发酵井，覆盖保鲜膜扎孔。
三、环境控制要点
保持发酵环境28-32℃恒温，前24小时需静置培养。当发酵井出现2/3酒液时（约36-48小时），转入15℃环境延缓发酵。酒精度达8%vol时需终止发酵。
| 阶段 | 温度 | 时长 | 观察指标 |
|---|---|---|---|
| 糖化期 | 30±2℃ | 24h | 出现甜味 |
| 主发酵 | 28-30℃ | 12-24h | 酒液达2/3 |
四、常见问题解决方案
发酵迟缓：检查酒曲活性（可用35℃温水活化10分钟），环境温度低于25℃时建议使用发酵箱。
酸味过重：通常因杂菌污染导致，操作时需对容器蒸汽消毒10分钟，发酵初期可添加0.1%乳酸菌抑制剂。
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