还记得小时候，每到冬天，奶奶总会做一坛香甜的糯米甜酒。那浓郁的米香混合着淡淡的酒香，光是闻着就让人垂涎欲滴。现在想来，那不仅是味蕾的享受，更是一种温暖的记忆。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，带大家一起重温这份甜蜜。
制作糯米甜酒，选料是第一步。建议选用圆粒糯米，这种糯米淀粉含量高，发酵后甜度更足。记得有一次，我贪便宜买了长粒糯米，结果做出来的甜酒总感觉少了点什么。后来请教老师傅才知道，原来圆粒糯米的支链淀粉结构更适合糖化发酵。淘米时要注意，不要过度搓洗，保留一些表面的淀粉更有利于发酵。
蒸煮环节看似简单，实则暗藏玄机。糯米要提前浸泡4-6小时，直到能用手指轻松碾碎。蒸的时候，我习惯在蒸笼布上铺一层纱布，这样米饭不会粘底。水开后大火蒸30分钟左右，期间可以打开锅盖翻动一次，确保受热均匀。蒸好的米饭应该是晶莹剔透、粒粒分明的状态。记得有次学员问我为什么他做的甜酒发酸，后来发现就是蒸饭时火候不够，米饭太湿导致的。
降温拌曲是关键中的关键。米饭要摊凉到30℃左右，这个温度可以用手背测试，感觉温热但不烫手就差不多了。酒曲的选择也很重要，我推荐使用甜酒曲，这种曲种糖化能力强，做出来的甜酒更香甜。拌曲时要均匀，可以分次加入凉开水帮助拌匀。有个小技巧：拌好的米饭装入容器后，在中间挖个洞，这样便于观察出酒情况。
发酵过程需要耐心等待。温度控制在25-30℃最理想，夏天一般2-3天就能出酒，冬天可能需要4-5天。记得有位学员按照我们的在线学习酿酒技术教程操作，结果第二天就着急打开看，反而影响了发酵效果。其实，当中间的酒窝充满清澈的酒液，闻到浓郁的甜香时，就说明大功告成了。
最后说说保存技巧。发酵好的甜酒要尽快放入冰箱冷藏，这样可以延缓发酵进程，保持最佳口感。如果想长期保存，可以隔水加热到60℃灭菌，但这样会损失一些风味。我个人的建议是现做现吃，毕竟新鲜的甜酒那种醇厚的口感，是任何保存方法都无法完全保留的。
看着自己亲手酿制的糯米甜酒，那种成就感是无可替代的。就像我们酿酒技术教程里常说的：酿酒不仅是技术，更是一种生活的艺术。希望每位尝试的朋友都能在制作过程中，找到属于自己的那份快乐和满足。