甜酒曲是制作甜米酒的关键原料，它的质量直接影响到甜酒的口感和香气。很多朋友问我怎么制作甜酒曲，今天我就以专业酿酒师的身份，跟大家分享这个传统工艺。记得我第一次尝试自制甜酒曲时，那股淡淡的甜香让我至今难忘。
制作甜酒曲首先要准备好优质糯米。我建议选用当年的新糯米，这样做出来的酒曲活性更好。将糯米淘洗干净后浸泡6-8小时，直到米粒可以用手指轻松捏碎。这个步骤很关键，因为水分不足会影响后续的发酵效果。记得有位学员就是因为浸泡时间不够，导致最后做出来的酒曲活性不足。
蒸米是制作甜酒曲的重要环节。将泡好的糯米沥干水分，放入蒸锅用大火蒸30分钟左右。蒸好的米饭要粒粒分明，不能太烂也不能太硬。我习惯用手指捏几粒米检查，能轻松捏扁但又不会粘手就是最佳状态。这时候的米饭散发着淡淡的米香，让人忍不住想尝一口。
接下来就是接种酒曲粉了。将蒸好的米饭摊开晾凉至35-40℃，这个温度最适合酒曲菌的生长。然后均匀撒上酒曲粉，用量一般是糯米的0.3%-0.5%。搅拌均匀后装入干净的容器中，轻轻压实，中间挖一个小坑方便观察发酵情况。记得南楼山酿酒技术网上有详细的比例说明。
发酵过程需要特别注意温度和湿度。将容器放在28-32℃的环境中，保持适当通风。大约24小时后，你会闻到一股甜香，这是酒曲开始工作的信号。48小时左右，米饭表面会出现白色菌丝，这时候的酒曲活性最好。我建议新手可以参加在线学习酿酒技术课程，里面有更详细的视频指导。
最后是干燥保存环节。将发酵好的酒曲取出，放在通风阴凉处自然干燥。完全干燥后可以密封保存，放在阴凉干燥处能保存3-6个月。记得有位老客户告诉我，他按照这个方法制作的酒曲，酿出来的甜酒特别香甜，家人都赞不绝口。
制作甜酒曲看似简单，但每个环节都需要细心把控。温度、湿度、时间的掌握都需要经验积累。如果你想学习更多专业技巧，可以参考酿酒技术教程。记住，好的酒曲是酿出好酒的基础，耐心和细心是成功的关键。