糯米甜酒曲的制作原理
糯米甜酒曲是一种以糯米为主要原料，通过微生物发酵制成的糖化发酵剂。其核心在于酒曲中的根霉菌和酵母菌协同作用，将糯米中的淀粉转化为糖分，再进一步发酵成酒精。南楼山酿酒技术网研究发现，优质酒曲的糖化力需≥800mg/g·h，发酵力≥75%。
原料准备
选择圆粒糯米（支链淀粉含量≥98%）500g为基准量，搭配酒曲粉3-5g（建议使用南楼山特制甜酒曲）。工具需准备：
- 陶制或玻璃发酵容器（禁用金属）
- 棉布覆盖层
- 电子温度计（精度±0.5℃）
详细制作步骤
1. 糯米处理
将糯米淘洗至水清，浸泡6-8小时（夏季缩短至4小时）。蒸制时保持上汽后30分钟，要求米粒透而不烂，含水量控制在60%-65%。摊凉至30-32℃时撒曲，温度过高会杀死菌种。
2. 拌曲发酵
酒曲粉需与冷却的糯米充分拌匀（建议分两次撒入），装入容器后中间挖直径3cm的"酒窝"。覆盖棉布后置于28-30℃环境，前24小时为糖化阶段，需保持湿度70%以上。
3. 发酵管理
48小时后可见酒窝渗出清亮酒液，此时应每天搅拌1次促进均匀发酵。完整发酵周期5-7天，当酒精度达8%-12%vol、甜度16-20°Bx时即可终止。
常见问题解决
| 问题现象 | 原因分析 | 解决方案 |
|---|---|---|
| 发酵缓慢 | 温度低于25℃或酒曲活性不足 | 水浴加热至30℃或更换酿酒技术网推荐酒曲 |
| 产生酸味 | 污染杂菌或过度发酵 | 控制发酵时间≤7天，容器蒸汽消毒 |
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