还记得小时候外婆家那坛子米酒吗？揭开盖子时那股甜丝丝的香气，总能让人忍不住想偷喝一口。如今虽然超市里随时能买到米酒，但自己动手制作的乐趣和成就感，是买不到的。今天，我就以专业酿酒师的身份，带大家走进米酒制作的神秘世界，揭秘怎么制作米酒及原理。
制作米酒的第一步，选米至关重要。我建议使用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，发酵效果好。记得去年有位学员用了长粒米，结果发酵不充分，酒味很淡。糯米要提前浸泡4-6小时，直到能轻松捏碎米粒为止。蒸米时水要沥干，蒸出来的米饭要粒粒分明，不能太软烂。这个步骤看似简单，却直接影响后续发酵效果。
说到酒曲，这可是米酒的灵魂。好的酒曲能让米酒香气浓郁，甜度适中。我常推荐使用南楼山酿酒技术网的专用米酒曲，活性稳定。将酒曲碾碎成粉末，等米饭晾至35℃左右时均匀拌入。温度太高会杀死酒曲中的微生物，太低则发酵缓慢。记得有次我太心急，米饭没凉透就下曲，结果发酵失败了，这个教训让我记忆犹新。
发酵过程是最神奇的阶段。酒曲中的根霉菌和酵母菌开始工作，前者将淀粉转化为糖，后者将糖转化为酒精。这个原理看似简单，实则精妙。发酵容器要干净无油，最好用陶罐或玻璃瓶。装好后在中间挖个洞，方便观察出酒情况。保持30℃左右的温度，2-3天后就能闻到甜酒香了。如果想学习更多专业技巧，可以参考酿酒技术教程。
很多朋友问我：为什么我的米酒发酸？这通常是因为发酵时间过长或温度过高，醋酸菌大量繁殖导致的。控制好发酵时间是关键，一般甜米酒发酵36-48小时即可。保存时要煮沸杀菌，然后冷藏。记得我第一次成功做出米酒时，那股成就感至今难忘。看着清澈的酒液，闻着醉人的香气，所有的等待都值得了。
最后分享一个小窍门：发酵好的米酒可以加入桂花或枸杞增加风味。如果想深入学习传统酿酒工艺，固态法白酒教程中有更详细的介绍。米酒制作看似简单，但每个细节都蕴含着古老的智慧。当你亲手酿出第一坛成功的米酒时，就会明白这种传统技艺的魅力所在了。