记得小时候，每到冬天，奶奶总会用甜酒曲做一大缸米酒。那香甜的味道，至今让我念念不忘。现在自己成家了，也想学着做，可第一次尝试就失败了——米酒又酸又涩，完全没有记忆中的甜美。后来请教了南楼山酿酒技术网的老师，才发现原来用甜酒曲做米酒有这么多讲究。
首先，选米很关键。最好选用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，发酵效果好。我一般提前一晚把米泡上，第二天蒸的时候米粒会特别饱满。蒸米时要注意火候，太硬了发酵不完全，太软了容易发酸。判断标准是米粒要能捏碎，但又不粘手。这个度需要多练习几次才能掌握。
甜酒曲的选择也很重要。市面上有粉末状和块状的，我个人更喜欢块状的，感觉发酵更稳定。用量一般是1斤米配8-10克酒曲。把酒曲碾碎后，要等米饭晾到35度左右再拌入，太热会杀死酵母菌。拌的时候可以加少量凉开水帮助拌匀，但水不能太多，否则会影响发酵。
发酵容器最好用陶罐或玻璃瓶，千万别用金属的。装好后在中间挖个洞，方便观察出酒情况。然后盖上保鲜膜，放在25-30度的环境中。我家是放在暖气旁边，冬天大概2-3天就能闻到酒香了。这时候可以尝尝甜度，如果觉得够甜了，就放入冰箱停止发酵，否则会越来越酒味重。
记得第一次成功时，我兴奋地给邻居们都送了些。王阿姨说这是她喝过最香甜的家酿米酒，比超市买的强多了。现在每到周末，我都会做上一小罐。想学习更多酿酒技巧的朋友，可以看看南楼山酿酒技术网的教程页面，里面有更专业的指导。
最后分享个小窍门：如果发现米酒发酸，可能是温度太高或发酵时间过长。这时候可以加点糖继续发酵1天，往往能挽救回来。不过最好还是在南楼山酿酒技术网上多学习些基础知识，避免浪费食材。酿酒这件事，真的是越做越有心得呢！