甜酒曲制作过程全解析
甜酒曲作为酿造甜米酒的关键原料，其制作工艺在我国已有上千年历史。南楼山酿酒技术网将为您系统讲解传统甜酒曲的制作过程，帮助您掌握这项古老的发酵技艺。
一、原料准备阶段
优质甜酒曲的制作始于原料选择。需准备当年产新鲜籼米（碎米为佳）作为基质，搭配辣蓼草、桂树叶等天然植物原料。米料需经浸泡、蒸煮、摊凉三步骤处理，确保含水量控制在28-32%之间，这是影响酒曲糖化力的关键因素。
二、接种培养过程
待米温降至35℃左右时，按0.3%-0.5%比例接入甜酒曲母种（传统称为曲母）。采用分层接种法，先取1/3米料与曲母充分混合，再与剩余米料拌匀。此阶段需严格控制环境温度在28-32℃，湿度保持85%以上，这是根霉菌和酵母菌生长的最佳条件。
三、发酵管理要点
培养48小时后进入产酶高峰期，此时米粒表面会出现白色菌丝并散发甜香。需每日翻曲1-2次调节温湿度，避免品温超过38℃导致烧曲。南楼山酿酒师提醒：发酵过程中若出现黑色或绿色霉斑，说明已污染需立即废弃。
四、干燥与保存
经5-7天培养后，待曲块硬度适中、菌丝茂密时即可终止发酵。采用阴干方式（避免暴晒）使水分降至12%以下，成品曲应呈乳白色带淡黄斑点。保存时建议用陶罐盛装，置于阴凉干燥处，保质期可达6-8个月。
掌握甜酒曲制作过程后，您可尝试酿造各种风味甜酒。想系统学习更多酿酒技术？立即访问南楼山酿酒技术网在线课程，获取专业酿酒师指导。