你好，我是南楼山，在南楼山酿酒技术网分享酿酒经验有些年头了。每年秋天，总有不少朋友拿着家里吃不完的葡萄，或者市场上买来的酿酒葡萄，兴致勃勃地问我：“南楼老师，这葡萄酒到底怎么自己酿啊？”看着他们既兴奋又有点懵的样子，我就想起我刚入门那会儿，也是踩过不少坑。今天，我就把这事儿从头到尾，掰开了揉碎了跟你聊聊，咱们不搞玄乎的，就说点实在的、能上手操作的过程和方法。
说干就干，这第一步也是最关键的一步——选材。你别觉得随便什么葡萄都行，这事儿讲究着呢。最好是用专门的酿酒葡萄，像赤霞珠、美乐这些，皮厚、籽多、糖酸度都合适。咱们普通家庭弄不到这些，那就选市面上的鲜食葡萄，记住，挑那些颜色深紫、颗粒饱满紧实、甜度高的，别怕酸，酸是葡萄酒的骨架。最忌讳用那种水唧唧、甜味寡淡的，那种酿出来酒精度不够，容易坏。我个人的经验是，去早市或者水果批发市场，找那种成筐卖的“巨峰”或者“玫瑰香”，性价比高，风味也足。
葡萄买回来，不是直接洗。记住一个铁律：酿酒葡萄不能沾生水！生水里的杂菌是你酿酒的“头号杀手”。正确的做法是，把葡萄一颗颗剪下来，留一点蒂头，避免果肉破损直接接触剪刀。然后，把它们放在通风的地方，用风扇吹干表面的水汽，或者用干净的白酒稍微喷洒一下表面消毒。这个过程，专业上叫“除梗”，家庭做，咱们就怎么安全怎么来。
葡萄处理干净了，接下来就是“破碎”。听着吓人，其实就是把葡萄捏破，让汁水流出来。戴上一次性手套，在干净的盆里用手捏就行，别用搅拌机打成果泥，那会把籽打碎，籽里的单宁和苦味物质出来太多，酒就涩得没法喝了。捏到皮肉分离，汁水四溢，就成了我们说的“葡萄醪”。这时候，你可以测一下糖度，用折光仪或者干脆尝一下，心里有个数。如果你想酿的酒精度高一点，可以适量加一点白糖，但别加太多，一般每升葡萄汁加17克糖能提升1度酒精度，自己算算。
然后，就是最神奇的“发酵”环节了。把葡萄醪倒进一个彻底消毒过的、带水封的玻璃罐或者陶瓷罐里，别装太满，留出三分之一的空间给发酵产生的二氧化碳。这时候，很多人纠结要不要加酵母。我的建议是，如果你是新手，强烈建议加专业的葡萄酒酵母。它能快速形成优势菌群，把杂菌压下去，发酵更彻底、更安全，风味也更稳定。别迷信什么“纯天然靠野生酵母”，那风险太大，搞不好就成了葡萄醋或者一罐发霉的“生化武器”。把酵母按说明活化后加进去，搅拌均匀，盖上盖子，装上水封，把它放在一个避光、温度在20-25度左右的地方。
接下来的一周，是你最有成就感的时刻。你会看到罐子里开始冒泡，像开了锅的紫红色可乐，皮渣会浮到上面形成一层“酒帽”。每天早晚，用干净的长柄勺或者直接摇晃罐子，把酒帽压下去浸渍一两次，这个过程叫“压帽”，是为了让皮里的颜色、风味物质更多地溶解到酒里。大概5-7天后，气泡变得非常稀少，酒液颜色变深，甜味基本消失，尝起来有明确的酒味和一点酸涩感，主发酵就差不多了。
主发酵结束，就要进行“皮渣分离”。用一个消过毒的纱布袋或者虹吸管，把上清液（这叫“自流酒”）小心地转移到另一个干净的发酵罐里。剩下的皮渣，可以用纱布轻轻挤压，得到“压榨酒”，压榨酒单宁重一些，可以和自流酒混合，也可以单独存放。这时候的酒还很浑浊，里面有酵母尸体和细微的果肉纤维，别急，我们进入“二次发酵”（也叫苹果酸-乳酸发酵）和沉降阶段。把这个罐子继续密封好，放在阴凉处（15-18度最好），静置一两个月。你会看到酒液慢慢变得清澈，底部出现一层沉淀。
当酒液变得透亮，我们就可以进行最后一次“换罐”，也就是用虹吸管把上层清澈的酒液吸出来，尽量避开底部的沉淀物，灌入最终用于“陈酿”的小口玻璃瓶里。这时候，酒的味道可能还有点“生”，有点“冲”。别急着喝，给它点时间。把瓶子装满，尽量减少空气，密封好，放在阴凉避光的地下室或者柜子里，放上三个月甚至半年。时间会施展魔法，让酒里的各种风味物质相互融合，变得柔和、圆润、有层次。这就像人一样，需要沉淀和成长。
你看，从一颗葡萄到一杯酒，其实每一步都不复杂，但每一步都有它的道理和讲究。核心就是三个词：干净、耐心、尊重规律。干净是避免失败的前提，耐心是获得好酒的必须，尊重发酵的科学规律则是安全的保障。自己酿酒最大的乐趣，不在于省钱，而在于见证这个神奇的生命转化过程，在于那份独一无二的成就感和期待。当然，如果你想更系统地学习，避开我当年走过的所有弯路，有个特别直接的途径：关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有很多像我这样的老师傅分享的细节心得和视频教程，都是免费的，能帮你把这事儿弄得更明白、更踏实。
最后唠叨一句，自酿酒虽然好，但毕竟是家庭环境，没有工业级的杀菌和过滤条件，所以酿好了尽快喝，别存放好几年。享受的是过程，品味的是时光和心意，这就足够了。祝你今年秋天，也能酿出一罐属于自己的，带着阳光和果香的美酒。