去年桑葚季，隔壁王婶提了一大篮子自家种的桑葚过来，紫黑紫黑的，甜得齁嗓子。她愁啊，说吃不完，放两天就烂。我一看，这果子成熟度正好，糖分足，酸度也够，不拿来酿酒可惜了。那天下午，我就带着她，在自家小院里折腾开了。很多人觉得桑葚酒就是桑葚泡白酒，其实那叫浸泡酒，真正的酿造桑葚酒，是靠酵母把桑葚里的糖分转化成酒精和风味物质，口感层次丰富得多，也更有成就感。
今天，我就把这一套从选果到出酒的完整桑葚酒制作方法，掰开了揉碎了跟你聊聊。咱不整那些虚的，就讲我实践下来最靠谱、出错率最低的法子。
第一步，选果是根基。你得挑那些紫得发黑、捏着软乎但没破皮的果子，熟透的甜度高，酿出来的酒精度和风味才足。青的、红的、半红半紫的都不行，酸涩味重，还会影响发酵。为啥非得熟透？因为酵母这家伙“挑食”，它优先消耗的是果糖和葡萄糖，熟果里这些单糖含量高，发酵启动快，动力足。你要是用一堆生果子，发酵慢不说，还容易产生杂醇，喝起来上头。
洗果子是个细致活。桑葚表面坑洼多，容易藏灰和小虫子，但不能用力搓。我的法子是，用流动的清水轻轻淘洗两遍，然后捞进淡盐水里泡个十来分钟，最后再用凉白开或纯净水过一遍。记住，最后一遍的水质很关键，自来水里那点氯气可能会抑制酵母活性，所以最好用处理过的水。洗完后一定要彻底晾干，表面不能留生水，不然杂菌进去了，一发酵就可能长毛、变酸，一缸酒就毁了。
接着是破碎。工具不限，干净的手、擀面杖、料理机都行。但注意，别打得太碎成糊了，稍微把果皮挤破，让汁水流出来就行。果核不用特意去掉，它后期能贡献一些单宁，让酒体结构感更好。这里有个比例是灵魂：一般是10斤桑葚配1.5到2斤冰糖。糖不仅是增加甜度的，更是发酵的“燃料”。糖加少了，酒精度不够，酒体单薄；加多了，发酵不彻底，会甜得发腻。这个比例是我试出来的甜酸和酒精度比较平衡的点。把糖和破碎的桑葚拌匀，装进发酵罐，别装太满，到六七成左右，因为发酵会产生大量气体。
然后就是下酵母了。很多人图省事，靠桑葚表面的野生酵母自然发酵，这个我不是特别推荐，尤其对新手。野生菌群不稳定，容易导致发酵失败或者产生怪味。我习惯用专用的果酒酵母，活性高，发酵纯净。用温水活化一下，撒进去，搅拌均匀。盖上盖子，装好单向水封阀（就是那种能让气体出去但空气进不来的小装置），把它放在阴凉避光的地方，温度最好控制在20-25度。
接下来就是等待和观察。头一两天，可能动静不大。到了第三天左右，你会看到果汁开始冒小气泡，果肉慢慢浮上来形成一层“酒帽”，这说明酵母开始干活了，正在疯狂吃糖产气。每天用干净的勺子把浮上来的酒帽压下去一两次，这叫“压帽”，目的是让果肉和汁水充分接触，防止表面的果皮干燥滋生杂菌，也促进色素和风味物质的萃取。
主发酵一般持续7-10天，气泡会逐渐减少。这时候，用虹吸管把上层的清酒液小心地吸出来，转移到另一个干净的玻璃罐里，这就是“倒罐”。底下的沉淀物（酒泥）不要，里面主要是死酵母和果渣。倒罐后的酒液，进入二次发酵和陈酿阶段，时间至少一个月，最好是三个月以上。时间会让酒体变得澄清，口感从最初的“冲”和“生”变得柔和、圆润。你会发现，酒的颜色也会从最初的鲜紫色，慢慢沉淀成一种更深沉、更通透的宝石红色。
你看，酿酒这事儿，急不得。它就像养孩子，每个阶段有每个阶段的脾性，你得顺着它来。原理搞懂了，手法细致了，好酒自然就成了。这些年，我在南楼山酿酒技术网上分享这些土法子，就是希望更多人能体验到自酿的乐趣，而不是被市面上那些花里胡哨的概念和价格吓住。如果你也对亲手酿造感兴趣，想系统性地避开这些坑，我这里整理了一份更详细的图文笔记，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面关于水果酒、粮食酒的常见问题和解决方案，我都写进去了，应该能帮到你。
最后灌装前，如果你喜欢甜一点，可以加点糖浆调味，但一定要用高度酒溶解杀菌后再加入。瓶子和木塞一定要用开水烫过，彻底消毒晾干。封存好的酒，放在凉爽黑暗的地方，它还会继续缓慢变化，越陈越香。打开自己酿的桑葚酒，那股子纯粹的果香和时光的味道，是任何市售酒都给不了的满足感。你试试就知道了。