嘿，各位酒友，我是南楼山的酿酒师老陈。每年桑葚季，总有一大波朋友来问，这满树的紫果子，除了鲜吃，到底怎么才能变成一坛好酒？今天我就用最接地气的话，把我这些年泡在酒坛子里摸索出的桑葚酒做法，掰开揉碎了讲给你听。咱们不搞玄乎的，就讲实在的、你回家就能动手的操作。
做桑葚酒，第一步也是最关键的一步，就是挑果子。你别看桑葚都黑紫黑紫的，里头的门道可多。你得挑那种熟透了的，颜色深得发黑，一碰就软，汁水能染一手的那种。那种半红半紫的，酸味重，糖分不够，酿出来的酒劲儿不足，颜色也不正。记住，果子好，酒就成功了一半。买回来别急着洗，先轻轻地把烂的、发霉的、还有那硬邦邦的果梗给挑出去，这些东西要是混进去，发酵时容易带来杂菌，酒就容易发酸或者有怪味。
洗桑葚是个细致活儿。这果子娇气，不能用水龙头猛冲。我的法子是，用凉白开或者纯净水，加一小撮盐，轻轻地晃荡着洗两遍就行。盐能帮着杀菌。洗完了，得找一个干净无油的竹匾或者大簸箕，把它们摊开，放在阴凉通风的地方把表面那层水气晾干。一定要晾到表面摸上去干爽，没有明显水珠。这一步急不得，表面有水，发酵时同样容易坏。
果子准备好了，咱们说说发酵的容器。玻璃罐、陶坛都行，但必须保证一点：绝对干净，绝对无油！我通常是用开水把罐子里里外外烫一遍，然后倒扣着晾干。千万别用洗洁精洗了冲冲就完事，那油膜残留在罐壁上，对酵母来说就是毒药。
接下来就是激动人心的“下料”环节了。把晾干的桑葚倒进干净的容器里，用手或者干净的擀面杖把它们捏碎、捣烂。不用太碎，让汁水充分出来就行。这时候满手紫红，特别有成就感。然后就是加糖，糖是发酵的动力。桑葚本身的糖分不算特别高，所以一般需要额外加糖。我的经验比例是：10斤桑葚，加2到3斤冰糖或者白砂糖。喜欢甜口、酒精度低点的就多加半斤，喜欢酒味醇厚、后劲足的就按2斤来。把糖撒在捣碎的桑葚上，稍微搅拌一下。
然后，重点来了——加酒曲。很多人问能不能不加，靠天然酵母？能，但不稳定，容易失败。对于新手，我强烈建议用专业的果酒酵母，几毛钱一包，能保证发酵启动快、过程稳定、风味纯粹。把酵母用一点30度左右的温水活化一下，然后均匀地淋在桑葚糖混合物上，再整体搅拌一次。
这些都做完，盖上盖子。注意，盖子不要拧死！发酵会产生大量二氧化碳，拧死了有爆炸风险。松松地盖上，或者用纱布封口再加一层保鲜膜用皮筋扎住，留个出气缝就行。把它放在家里避光、温度相对稳定的角落，理想温度是20-25度。接下来，就是交给时间了。
头一两天，你可能看不出动静。别急。第三天左右，你会看到果汁开始冒小气泡，表面慢慢浮起一层白色的泡沫，果子也开始上下翻滚，这时候酵母开始“干活”了，满屋子会飘起一股甜丝丝的、略带酒气的果香。每天早晚，用干净无油无水的长筷子，把浮在上面的果肉压下去，让它们充分接触汁液，这叫做“压帽”，能防止上层果肉发霉，也让发酵更均匀。这个过程大概会持续7到10天，等到气泡变得非常稀少，果肉颜色变浅下沉，酒液变得澄清，主发酵就差不多完成了。
这时候，咱们要进行“分离”。找一根干净的虹吸管，把上层清澈的酒液小心地吸到另一个消过毒的容器里，底下的果渣和沉淀物就过滤掉不要了。这步叫“换桶”，目的是让酒液和酒渣分离，避免过度发酵产生苦味，也让酒体更清亮。
分离后的酒液，我们进行“陈酿”。把容器尽量装满，减少空气接触，密封好（这时候可以拧紧了），放在阴凉避光处，比如床底下、储藏室里。放上一个月，口感就会有明显变化，那股尖锐的发酵味会褪去，变得柔和圆润。放上三个月甚至半年，风味会更上一层楼，颜色也会从艳紫红沉淀成更沉稳的宝石红色。
说实话，酿酒这事儿，三分靠技术，七分靠耐心和细心。每一个细节，从选果到清洗，从糖比到温度，都像在照顾一个生命。看到一罐紫红色的液体在自己手里慢慢变得醇香，那种快乐，比直接买一瓶酒喝要实在得多。如果你也对这份动手的快乐感兴趣，想系统地避开酿酒路上的那些“坑”，比如发酵停滞了怎么办、酒发酸了怎么救，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面是我和南楼山酿酒技术网的同事们整理的更详细资料和视频，纯粹是为了交个朋友，一起琢磨手艺。别被外面那些天花乱坠的炒作迷惑了，酿酒，回归到材料和过程本身，才是最靠谱的。