前阵子有个老友兴冲冲地给我打电话，说老家寄来一大筐桑葚，吃不完，想学着泡点酒。聊着聊着，他就卡壳了：“哎，你说我这泡酒，是用这新鲜水灵的，还是晒干了再泡啊？我看网上说什么的都有，把我给整懵了。” 你看，这问题多实在，估计很多刚开始琢磨自家泡酒的朋友都遇到过。
我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个跟粮食、果子打了半辈子交道的酿酒师傅。今天，我就用我这二十来年的经验，跟你好好掰扯掰扯“桑葚泡酒，到底用鲜的还是干的”这件事儿。这里头啊，可不止是选个原料那么简单，它直接关系到你最后那罐子酒的“色、香、味、效”。
咱先说说最讨喜的——新鲜桑葚。刚摘下来那种，紫得发黑，一碰就流汁儿，看着就喜人。用它泡酒，最大的好处就是“鲜气儿”足。那股子独特的、带着田野气息的果香，还有丰富的果汁，能更快、更充分地融入到酒里。泡出来的酒，颜色是那种鲜亮的宝石红或者紫红色，特别好看。口感呢，更偏向于果汁的清爽和甜润，酒体相对活泼。
但鲜桑葚有个“娇气”的毛病，就是水分太高。你想想，它本身一大半都是水，泡进酒里，就等于无形中把酒的度数给“稀释”了。如果酒精度一开始不够高，或者泡的罐子没处理好，特别容易发酵、变酸，甚至长毛。我见过不少心急的朋友，一罐好桑葚最后泡成了一罐醋，心疼得很。所以，用鲜果，对白酒的度数（建议50度以上纯粮酒）、容器的绝对无水无油、以及前期处理的手脚要快，要求都比较高。
那干桑葚呢？就是晒干或者烘干的。它泡酒，走的是另一个路子——沉稳。因为水分被去掉了，果糖、花青素这些精华物质高度浓缩。泡出来的酒，颜色更深沉，往往是深紫红色甚至接近酱色，口感更醇厚，甜味和那种类似干果的香气会更突出，后劲更足。而且因为它“干”，几乎不用担心发酵腐败的问题，操作上容错率高，更适合新手或者想长期存放。
不过，干桑葚的“鲜灵劲儿”肯定不如新鲜的，香气是另一种沉静的、浓缩的美。泡发的时间也需要更长，得耐心等它慢慢吸饱酒液，把风味释放出来。
所以你看，这不是个非此即彼的选择题，而是看你的“需求”是什么。如果你追求的是那股子鲜活的口感和漂亮的色泽，手头又有高质量的高度白酒和靠谱的密封罐，那新鲜桑葚是你的菜。操作上记住几个关键：桑葚千万别洗（用水冲很容易烂，沾生水易坏，如果实在担心，用高度白酒快速涮一下），直接入罐，桑葚和白酒的重量比例大概在1:1.5到1:2之间（比如一斤桑葚配一斤半到两斤酒），糖的比例看个人口味，一般0.2-0.3斤就够了。泡上之后，头一个月每周轻轻晃一晃罐子，让融合更均匀。
如果你是图省心、求稳妥，或者想泡点浓度高、能放上一两年的“陈酿”，那干桑葚就特别合适。比例上，因为干果缩水了，用量可以少一些，干桑葚和酒的比例大概在1:5到1:8（比如一两干桑葚配半斤到八两酒）。因为它耐泡，你可以慢慢等待风味的变化，泡上三个月再喝，滋味正好。
说到底，家庭泡酒是个充满人情味的手艺活，没那么多死规矩。但一些核心的原理和避坑的点，知道了能让你少走弯路。我自己也是从一次次摸索、甚至失败中总结出这些经验的。当年我建南楼山酿酒技术网，就是想把这些实实在在的、不搞玄学的酿酒知识分享给更多爱好者。
如果你对桑葚泡酒，或者其他水果酒、粮食酒的细节还想了解更多，比如怎么选基酒、怎么判断泡好了、存放有什么讲究，我这里整理了一套更系统的入门资料。很多朋友看了都觉得挺管用，避开了我开始踩过的那些坑。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。自己动手，泡出一坛子带着季节味道和心意的酒，那种成就感，是买来的酒永远给不了的。