每年桑葚成熟的季节，总有不少朋友拿着刚摘的、紫的发黑的桑葚跑来问我：“老陈，这好东西，我该用啥酒泡才不糟蹋啊？”说实话，这个问题问得好，因为基酒选不对，一坛好桑葚可能就白瞎了。我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈，今天咱不扯那些虚的，就聊聊我这些年泡桑葚酒，在选酒这事儿上踩过的坑和总结出的门道。
很多人觉得，泡酒嘛，酒越贵越好。我见过有人用上千块的酱香茅台去泡桑葚，结果泡出来的味道，怎么说呢，酱香的焦糊味把桑葚的果香压得死死的，喝起来怪别扭的，钱花了，效果却没出来。所以，选酒的第一原则，不是看价格，而是看“性格”。你得找个能衬托桑葚、而不是抢它风头的“搭档”。
那具体选啥呢？我首推清香型白酒，比如汾酒、二锅头这类。为啥？因为清香型酒体纯净，香气清淡，它就像一个干净的画布，能最大程度地凸显桑葚那股独特的、带点野性的甜香和果酸味。酒精度我建议选42度到52度之间的，这个度数的酒精渗透力强，能快速把桑葚里的精华“榨”出来，同时又有足够的“劲儿”来防腐，泡好的酒不容易变质，存放时间也长。千万别用太低度的酒，比如二三十度的，泡出来容易发酸，存放是个大问题。
其次，米香型白酒（比如桂林三花酒）或者优质的纯粮食小曲酒也是不错的选择。它们自带一点点清甜的米香或粮香，能和桑葚的果香融合得比较和谐，泡出来的酒口感更圆润些。但切记一点，无论选哪种，必须是纯粮食酒！那些用食用酒精勾兑的液态法白酒，喝起来都呛喉咙，拿去泡桑葚，只会带进去杂醇油和邪杂味，毁了桑葚的天然本味。
选好了酒，桑葚的处理也是个技术活。很多朋友洗桑葚，喜欢用水龙头猛冲，这是大忌！桑葚表皮娇嫩，冲洗会破坏果皮上的天然酵母，也容易让果肉进水，导致泡的酒容易发霉变酸。我的土办法是：用凉开水稍微过一下，或者直接用高度白酒“涮”一遍，既能清洁表面灰尘，又能杀菌，还不破坏风味。洗完后一定要彻底晾干，或者用厨房纸轻轻吸干表面水分，做到“滴酒不沾”再入坛。
泡制的比例，我有个用了很多年的“懒人公式”：桑葚、白酒、冰糖（可选）的重量比大概是1:1:0.2到0.3。也就是说，一斤桑葚配一斤白酒，再加二到三两冰糖。冰糖不是为了齁甜，而是为了调和桑葚的微酸，让酒体的口感更醇厚、层次更丰富。如果你喜欢更原生态的滋味，不放糖也行，但陈放时间要更长，酸味才会慢慢变得柔和。
最后说说容器和存放。一定要用玻璃或陶瓷的广口瓶，密封性好，也方便观察酒色的变化。塑料瓶绝对不行，酒精会溶解塑料里的有害物质。泡上之后，放在阴凉避光的地方，每隔几天轻轻摇晃一下瓶子，让上下层的桑葚都能充分浸渍。大概泡上一个月，酒色就会变成诱人的宝石红或深紫色，这时候就可以喝了，但如果你想风味更醇和，泡上三个月到半年再开封，那滋味绝对上一个档次。
你看，泡一坛好桑葚酒，真没那么复杂，关键就是选对那瓶“对脾气”的基酒，加上一点耐心。这些零零碎碎的经验，都是我在自己的小酒坊里，一坛一坛试出来的。纸上得来终觉浅，真想把手艺练好，还得自己多动手，多琢磨。说到琢磨，我平时会把一些更细节的配方、不同水果的泡酒技巧，还有遇到问题怎么解决的法子，都整理分享出来。如果你也喜欢自己动手酿酒，想避开那些新手容易掉的坑，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少我整理的干货，希望能帮你少走点弯路，享受自家酿酒的乐趣。