嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师傅老陈。你们知道吗，每年这个时候，总有一大波朋友在后台问我，“老陈，我想自己在家做点糯米酒，有什么讲究没？” 说实话，看着大家那股热情劲儿，我就特别想坐下来，泡壶茶，跟你们好好聊聊这糯米酒里头的门道。今天，咱就抛开那些复杂术语，用我这些年摸爬滚打出来的土经验，把糯米酒从选料到出酒的全过程，掰开揉碎了讲清楚。
首先，你得把“心”准备好。别一听“酿酒”就觉得多高大上，其实它跟养花种菜一样，是件需要耐心和观察的活儿。第一步，选米。你别看超市里糯米都长一个样，这里头差别大了去了。我建议啊，首选圆糯米，这家伙淀粉含量高，酿出来的酒更甜，酒劲儿也更柔和。长糯米呢，也不是不行，就是出酒率可能会低那么一点点。记住，别贪便宜买陈米，新米那股子天然的米香，是后期酒香的基础。买回来，先抓一把看看，颗粒饱满、颜色乳白透亮的，准没错。
米选好了，下一步是浸泡。这可不是简单拿水泡上就完事儿。你得用凉白开或者纯净水，把米完全没过，泡上至少6到8个小时，最好是能泡一夜。怎么判断泡好了？用手轻轻一捻，米粒就能碎开，这就行了。泡透了，蒸的时候才容易熟透，不会夹生。蒸米是技术活儿，讲究一个“透”和“散”。用蒸锅铺上纱布，把米均匀铺开，中间戳几个透气孔。大火上汽后，转中火蒸个30分钟左右。蒸好的米啊，你得拿筷子挑起来看看，粒粒分明，晶莹剔透，放嘴里嚼一下，Q弹有嚼劲，没有硬芯。这一步要是没做好，后面发酵很容易出酸味或者怪味。
蒸好的米得赶紧摊凉，但记住，不是放凉！得用凉白开或者纯净水冲淋，一边冲一边用手把米粒打散，直到温度降到摸起来不烫手，大概30度左右，跟咱们的体温差不多。这个温度啊，就是酒曲最喜欢的“被窝温度”。温度太高，会把酒曲里的微生物烫死；温度太低，它们又懒洋洋不肯干活。
说到酒曲，这可是糯米的“灵魂伴侣”。市面上有块状的，也有粉状的。家庭做，用安琪甜酒曲这类粉状的比较方便，成功率也高。用量一定按说明书来，宁少勿多，放多了酒容易发苦。把酒曲粉末均匀地、温柔地拌到凉好的糯米里，确保每粒米都能沾上点“仙气”。然后，把它们装进提前用开水烫过、确保无油无生水的容器里，陶瓷的、玻璃的都行。压实，中间掏一个深深的酒窝，方便观察出酒情况。最后，盖上盖子，但别拧死，留点缝透气。
接下来，就是最磨人的等待——发酵。找个家里最暖和、最稳定的角落放它，温度最好保持在28-32度。夏天可能放厨房阴凉处就行，冬天就得想办法给它保暖了，比如用旧棉被裹起来，或者放在暖气片附近（别太近）。一般24到48小时，你就能闻到淡淡的、甜甜的酒香从那个小酒窝里飘出来，酒窝里也开始渗出清澈的酒液。这时候，可以尝一点点，如果甜味足，酒香浓，就可以进行下一步了。如果想酒味更浓，就让它再继续发酵一两天。
发酵好了，加不加水进行二次发酵，就看你想要酒精度了。不加水的，就是甜酒酿，汁浓味甜。想喝米酒汁多点的，就按1:1的比例加入凉白开，再密封发酵一两天。最后，用干净的纱布把酒液过滤出来，装瓶，放冰箱冷藏。冷藏不仅能停止发酵，稳定口感，还会让酒体变得更澄清，喝起来更爽口。
我自己在南楼山酿酒技术网分享这些经验，就是觉得酿酒这事儿吧，光看理论不行，得动手，还得有人交流。我见过太多朋友因为一个小细节没注意到，一整缸米就浪费了，特别可惜。所以啊，如果你真想把这门手艺学到家，少走弯路，我建议你得多看多学。比如，你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面除了糯米酒，还有各种水果酒、粮食酒的详细教程和常见问题解答，都是我们团队根据实战经验整理的，特别适合新手入门。大家一起琢磨，进步才快嘛。
最后唠叨一句，酿酒是门经验活，别怕失败。第一次可能甜了淡了，第二次可能发酵过了头，这都正常。每次做完，记一下当时的温度、时间、米和酒曲的用量，慢慢你就能找到最适合自己家环境和口味的那个“黄金比例”。享受这个过程，比最后喝到那口酒，更有意思。好了，今天就聊到这儿，祝大家都能酿出属于自己的那坛好酒！