嘿，各位喜欢自己动手酿酒的朋友们，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。今天咱们不聊那些高大上的商业酒，就聊聊咱们记忆里最亲切的那一口——农家糯米酒。这玩意儿，说简单是真简单，家家户户的老一辈几乎都会；可要说想酿得好，酿出那股子又甜又醇、香气扑鼻的劲儿，里头的门道还真不少。网上教程五花八门，但很多关键细节都一带而过，结果就是要么酸了，要么淡了，要么干脆不发酒。今天，我就以我这二十来年跟粮食打交道的经验，把农家糯米酒从选料到出酒的每一步，掰开了揉碎了，跟大伙儿好好唠唠。
首先，咱们得认准一个理：好酒是种出来的，更是“伺候”出来的。第一步选米，可别小看。做糯米酒，首选圆糯米，它支链淀粉含量高，蒸出来软糯黏连，出酒率和甜度都比长糯米要好。别图便宜买陈米或碎米，那股子“陈仓味”和杂味，进了酒里可就出不去了。我一般选当年新收的、颗粒饱满、色泽乳白的圆糯米，闻着有淡淡的米香，这就对了。
米选好了，接下来是浸泡。很多人急着上锅蒸，米没泡透，芯子还是硬的，蒸不熟，酵母和根霉就钻不进去，发酵自然不彻底。夏天用常温水，泡个4-6小时就够了，冬天得用温水，泡上8-10小时，直到你用手指能轻松把米粒碾碎。泡米的水要完全没过米面，中途可以换一次水，这样蒸出来的饭更清亮。
蒸饭是关键中的关键。记住，是“蒸”不是“煮”！煮饭水分太大，饭太烂，拌曲后容易发粘、酸败。咱们用蒸笼，铺上纱布，把泡好的米沥干水，松散地铺上去，中间戳几个透气孔。大火上汽后，保持中大火蒸30-40分钟。蒸好的标准是：米粒熟透，晶莹剔透，内无白芯，尝起来Q弹有嚼劲，但又不夹生。蒸好后，迅速把米饭摊开在干净无油无水的簸箕或大盘里，用凉开水（记住一定是烧开晾凉的！）淋洒降温，同时把结块的饭团打散。降温到大概30-35度，就是手背贴上去感觉温热但不烫手，这个温度区间最适合酒曲里的微生物安家落户。
拌曲是赋予酒灵魂的一步。酒曲我习惯用传统的中草药小曲，或者专门的甜酒曲，它们的糖化力和发酵力比较均衡。用量一定按说明来，宁少勿多，放多了酒容易发苦。把酒曲碾成细粉，均匀撒在温热的米饭上，然后像给米饭做按摩一样，从下往上翻拌，确保每一粒米都沾上“仙粉”。拌好后，把米饭轻轻压实在准备好的发酵容器里（陶坛、玻璃罐都行，一定洗净烫过并晾干），中间掏一个深深的“酒窝”。
然后就是漫长的等待——发酵。用保鲜膜封好口，再盖上盖子，给它一个黑暗、温暖（28-30度最佳）的小窝。大概24-48小时后，你就能惊喜地发现，“酒窝”里渗出了清澈的糖化液，香气也开始飘出来。这时候的酒醪，甜如蜜，可以直接当甜酒酿吃。但如果想喝带酒劲的米酒，就得继续发酵。往“酒窝”里按1:1的比例加入凉开水（或者按个人口味加点凉白开），搅拌均匀，继续密封发酵。温度低就多发酵几天，温度高就少几天，一般再有个3-7天，酒液变得略微浑浊，米粒上浮，酒香浓郁，甜中带点微酸和酒气，就差不多可以进入下一步了。
最后是压榨与陈化。用干净的纱布把酒醪包起来，用力挤出酒汁。这时候的酒叫“生酒”，口感比较冲，有“生青味”。咱们农家做法，通常会把这生酒连坛带酒隔水加热到七八十度（别煮沸！），保持十几分钟，这叫“火炙”或“煎酒”，既能灭菌终止发酵，稳定酒质，又能让口感变得柔和圆润。煎好的酒，等它完全凉透，再找个小口的坛子密封装起来，放在阴凉避光处存上一两个月。你会发现，时间真是个神奇的魔术师，当初那股子燥气没了，酒体变得清亮，入口更加绵甜醇厚，这才是正儿八经的农家糯米酒该有的样子。
说起来，酿酒这事儿，三分靠技术，七分靠用心。每个环节的温度、卫生、时间，都得你像照顾孩子一样细心观察。我也是一路摸索，踩过不少坑，才慢慢摸清这些门道。为了让更多爱好者少走弯路，我们南楼山酿酒技术网整理了一套非常详细的实操资料。如果你在尝试过程中遇到任何问题，或者想深入了解更多传统酿酒技法，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多视频和图文详解，咱们一起交流，把这家传的味道更好地传承下去。