老有人问我，老王，这糯米酒到底哪里做的才正宗？是去某某古镇买，还是找哪个老字号？说实话，每次听到这问题我都想笑。这就像问“哪里的妈妈做的菜最像妈妈的味道”一样。正宗不正宗，根儿不在“哪里”，而在“怎么做”。那些打着古镇旗号的，流水线出来的甜水儿，能叫正宗吗？我干了快二十年酿酒，今天就跟大伙儿唠唠，怎么在自己家厨房，捣鼓出一坛子真正有灵魂的、正宗的糯米酒。
首先啊，你得把“正宗”这个概念掰扯明白。正宗的糯米酒，它不是说非得用哪个山沟沟里的水，或者多古老的秘方。它的魂儿就三点：一是那股子纯纯的、干净的甜香，不带任何工业香精的刺鼻味儿；二是酒体清澈，米粒饱满，喝起来顺滑不糙喉；三是后味里那一点点若隐若现的、让人舒服的微酸和酒气，这才是活酒，不是死甜。要达到这三点，关键全在细节里。
头一步，选米就很有讲究。你别觉得是个糯米就行。我试过太多，最后发现，圆粒的、当年新产的、米粒看起来白亮亮、捏着瓷实的那种最好。为啥？这种米蒸出来软糯，但芯儿不烂，能给酒曲里的微生物提供足够的“房子”住，发酵起来又透又均匀。陈米或者长粒的，容易发渣，出酒率低，味道也薄。米选好了，淘洗到水清，然后泡上。夏天四五个钟头，冬天得泡一夜，让米粒喝饱水，用手指能轻易掐断就对了。
蒸米是关键中的关键，很多人就败在这步。你得用隔水蒸，千万别图省事用电饭锅煮！一煮，米就糊成一团，不透气，酒曲拌不匀，发酵肯定出问题。蒸的时候，米要铺得松松的，中间戳几个气孔，让蒸汽能上来。大火上汽后，转中火蒸个25到30分钟，打开盖子看看，米粒颗颗分明，晶莹剔透，嚼着Q弹没硬芯儿，这就成了。蒸好的米要迅速摊开，用凉白开或者纯净水冲凉，同时把米粒打散。温度降到摸着不烫手，大概30度左右，这个“手感”很重要，太热会把酒曲烫死，太凉发酵启动慢。
接下来就是下曲。酒曲是糯米酒的“引子”，是风味的灵魂。我一般用那种传统的中式甜酒曲块，自己磨成粉，比直接用粉末的更容易控制。把酒曲粉均匀地、温柔地拌进米里，就像给米粒穿上一层薄薄的外衣。然后，找个干净无油无水的容器，陶瓷坛子最好，玻璃罐也行。把拌好曲的米压进去，中间掏一个深深的酒窝，方便观察出酒。最后封口，现在天热，盖个保鲜膜扎几个小孔就行，别密封死了，发酵前期需要一点空气。
然后就是最磨人的等待——发酵。把它放在家里一个避光、温度稳定的角落，别老去动它。理想的温度是28到30度，这个区间发酵最稳当，出酒甜而不烈。温度太高，酒容易发酸变老；温度太低，它干脆睡大觉不干活。一般24到36小时，你就能闻到一股甜甜的、带着酒香的味儿从坛口飘出来，酒窝里也积满了清亮的酒液。这时候的糯米酒，甜度最高，酒精度很低，就是咱们常说的“甜酒酿”，可以直接吃，冰镇一下，美极了。
如果你想要酒味更浓一些，那就继续发酵。看到酒窝满了，可以再加一点凉白开进去，这叫“加窝水”，能让发酵更充分，出酒更多。再等上一两天，酒味就会明显加重。这时候就可以把酒液过滤出来，装瓶放冰箱冷藏，慢慢喝。剩下的酒糟也别扔，煮个汤圆、炖个鸡蛋，香得不得了。
你看，这一套流程下来，是不是觉得“正宗”也没那么玄乎？它就是一份耐心加上对每个环节的细心把控。外面买的，你永远不知道他用的什么米，下的什么曲，发酵环境干不干净。自己做的，每一步都看得见，喝起来也格外放心、舒坦。酿酒这事儿，说到底，是人和微生物、和时间的一场合作，急不得，也糊弄不得。
我自己也是这么一路摸索过来的，失败过不知道多少坛，不是发霉就是发酸。后来把经验都总结在了南楼山酿酒技术网上，就是希望能帮更多喜欢这口儿的朋友少走弯路。如果你也对亲手酿造这杯传统味道感兴趣，想获得更系统、更详细的图文和视频教程，包括不同季节的温度控制秘诀、酒曲的选择与辨别等等，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面都是实打实的干货，没有花架子，希望能点燃你动手酿酒的乐趣。记住，最好的、最正宗的糯米酒，永远出自你自家那双用心对待食材的手。