糯米酒酿制基础原理
糯米酒是以糯米为主要原料，通过酒曲中的微生物（根霉菌和酵母菌）糖化发酵而成的传统发酵饮品。其核心工艺分为蒸煮、糖化、发酵三个阶段，关键控制参数包括：
原料配比与处理
选用圆粒糯米（支链淀粉含量≥98%）500g，需提前浸泡4-6小时至米粒可掐断。酒曲推荐使用苏州甜酒曲（糖化力≥800u/g），用量为糯米重量的0.3%-0.5%。
详细制作步骤
1. 蒸米与冷却
将浸泡好的糯米沥干，平铺在蒸笼布上，大火蒸25分钟至米粒透明。摊凉至30-35℃（手感微温），这是酒曲活性最佳的温度区间。
2. 拌曲与糖化
将酒曲碾碎成粉末，分三次拌入糯米中，确保均匀接触。装入消毒后的陶瓷缸，中间挖出直径5cm的"酒窝"，覆盖纱布后置于28-30℃环境。24小时后观察酒窝渗出清亮酒液即为糖化成功。
3. 发酵管理
按1:1比例加入凉开水（需煮沸冷却），密封后转入20-25℃环境进行后发酵。每日搅拌1次，3-5天后酒液逐渐澄清，甜度达到18-22°Bx时终止发酵。
常见问题解决方案
问题1：发酵迟缓
可能原因：温度低于20℃或酒曲失效。解决方案：用温水浴升温至25℃，或补加0.1%新酒曲。
可能原因：温度低于20℃或酒曲失效。解决方案：用温水浴升温至25℃，或补加0.1%新酒曲。
问题2：酒体发酸
通常因杂菌污染导致，需确保所有工具用沸水消毒，发酵初期保持30℃促进酵母菌优势生长。
通常因杂菌污染导致，需确保所有工具用沸水消毒，发酵初期保持30℃促进酵母菌优势生长。
品质优化技巧
1. 添加5%桂花或枸杞可提升风味层次
2. 控制发酵时间在7天内可获得最佳甜度
3. 巴氏杀菌（65℃/30分钟）可延长保质期至3个月
2. 控制发酵时间在7天内可获得最佳甜度
3. 巴氏杀菌（65℃/30分钟）可延长保质期至3个月