家庭糯米酒的传统酿制工艺
糯米酒作为中国传统发酵饮品，以其甘甜醇厚的口感和养生价值备受青睐。南楼山酿酒技术网将系统介绍家庭酿制糯米酒的核心技术要点，帮助您在家轻松复刻这一传统美味。
一、原料准备关键
1. 糯米选择：建议选用圆粒糯米（出酒率比长粒糯米高15%-20%），淀粉含量需≥75%，杂质率＜0.5%。陈米需提前浸泡6-8小时，新米浸泡4小时即可。
2. 酒曲配比：安琪甜酒曲推荐用量为糯米重量的0.3%-0.5%，传统土曲用量需增加至1%-1.2%。
二、标准化操作流程
步骤1：蒸米处理
浸泡后的糯米沥干水分，平铺在蒸笼布上，保持米层厚度不超过5cm。大火蒸制25-30分钟至米粒透明无白芯，此时含水量应控制在62%-65%。
步骤2：拌曲发酵
将蒸熟的糯米摊凉至30-32℃（手感微温不烫），按比例撒入碾碎的酒曲。采用分层拌曲法：先拌入70%酒曲，装缸后再在表面均匀撒剩余30%。
| 环境温度(℃) | 糖化阶段 | 酒化阶段 | 总周期 |
|---|---|---|---|
| 25-28 | 36-48小时 | 7-10天 | 8-12天 |
| 30-32 | 24-36小时 | 5-7天 | 6-8天 |
三、品质控制要点
1. 发酵容器消毒：建议使用陶缸或玻璃容器，用沸水烫洗后以高度白酒擦拭内壁。
2. 温度监控：糖化阶段需保持28-32℃，可通过包裹棉被或使用发酵箱调节。酒化阶段应降至22-25℃。
3. 异常处理：若出现黑色霉斑需立即弃用；表面少量白色菌丝属正常现象，搅拌后继续发酵即可。
四、常见问题解答
Q：为什么我的糯米酒发酸？
A：通常因发酵温度过高（＞35℃）或密封不严导致醋酸菌污染。建议使用带水封的专用发酵罐。
Q：如何判断发酵完成？
A：酒液澄清呈淡黄色，米粒完全下沉，酒精度约8%-12%（可用比重计测量），尝味有明显甜味带酒香。
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