还记得小时候外婆家那坛飘着甜香的糯米酒吗？那琥珀色的酒液，带着糯米的清甜和微微的酒香，喝一口就能暖到心里。如今市面上虽然能买到各种糯米酒，但总觉得少了点什么。其实，只要掌握几个关键步骤，在家也能酿出记忆中的味道。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的老酒匠，带你重温传统糯米酒的酿制方法。
首先要选对糯米。我建议用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，酿出来的酒更甜更稠。记得有位老客户王阿姨跟我说，她第一次酿酒用了长粒米，结果酒味特别淡。把米淘洗干净后，要用清水浸泡6-8小时，直到米粒能轻易掐断。这个步骤千万不能省，就像我们南楼山的老师傅常说的："泡不透的米，酿不出好酒"。
蒸米是关键中的关键。最好用木甑子蒸，这样受热均匀。我一般会在甑底铺一层纱布，米要摊开蒸，中间戳几个气孔。蒸到米粒透亮、嚼起来有弹性就可以了。记得有次我贪快没蒸透，结果酿出来的酒总带着生米味。蒸好的米要摊凉到30℃左右，这个温度最适合酒曲发挥作用。
拌曲这一步特别讲究。我推荐用传统的中草药酒曲，这种曲酿出来的酒风味更醇厚。把酒曲碾成粉末，按米量的0.5%-1%加入。拌的时候要均匀，就像我们酿酒技术教程里强调的，每粒米都要沾到酒曲。拌好后装入干净的容器，中间挖个酒窝，这样便于观察出酒情况。
发酵环境很重要。温度要保持在25-30℃之间，太冷发酵慢，太热容易发酸。我一般会用棉被包着酒缸保温。头两天要经常观察，看到酒窝里有酒液渗出就说明开始发酵了。这时候可以闻到淡淡的酒香，就像春天的微风一样清新。大约3-5天后，酒液越来越多，糯米会浮起来，这时候就可以进行压榨了。
压榨后的酒液要经过沉淀和煎酒。沉淀是为了让酒更清澈，我习惯用纱布过滤两遍。煎酒是把酒煮到80℃左右杀菌，这样能延长保存时间。不过要提醒大家，煎过的酒会损失一些香气，如果想喝最原汁原味的，可以省略这一步。最后装坛密封，存放越久酒味越醇。按照我们固态法白酒教程的经验，三个月后的糯米酒口感最佳。
记得第一次成功酿出糯米酒时，我迫不及待地尝了一口，那甜中带辣的滋味让我想起了小时候偷喝外婆酒坛子的情景。现在每次开坛，满屋都会飘着那种熟悉的甜香，邻居们闻到都会问："又酿新酒啦？"这种成就感，是买来的酒永远给不了的。如果你也想体验这种乐趣，不妨按照这个方法试试，相信你也能酿出属于自己的美味糯米酒。