酿酒工艺中酒曲的作用与制作方法解析

南楼山酿酒技术网
70 2026-02-04

酿酒工艺中酒曲的定义与核心作用

酒曲作为中国传统酿酒工艺的核心发酵剂，是由谷物（如小麦、大米）经微生物接种培养而成的复合酶制剂。根据《中国酒曲分类标准》（GB/T 23542-2021），酒曲中主要包含根霉、曲霉、酵母菌等微生物群落，其酶系可分解淀粉为可发酵糖类，同时产生酯类、醇类等风味物质。

酒曲的三大功能特性

1. 糖化作用：酒曲中的α-淀粉酶和糖化酶可将谷物淀粉转化为麦芽糖，转化率可达70%-85%
2. 发酵作用：酵母菌将糖类转化为乙醇，典型发酵效率为每克糖分产生0.48-0.51g酒精
3. 生香作用：酯化酶促进乙酸乙酯等芳香物质合成，直接影响酒体风味

主流酒曲类型对比

类型原料微生物组成适用酒种
大曲小麦/大麦根霉、曲霉、酵母酱香型白酒
小曲大米/糯米根霉、酵母米香型白酒
麸曲麸皮黑曲霉、酵母普通白酒

传统酒曲制作五步法

1. 原料处理：选用当年产小麦粉碎至40目颗粒度
2. 接种培养：接入3%-5%老曲作为菌种
3. 制坯成型：控制水分在38%-42%制成曲块
4. 曲房培养：分阶段调节温度（28℃→45℃→32℃）
5. 干燥储存：含水量降至12%以下入库

现代酿酒中的酒曲优化技术

南楼山酿酒技术网研发的复合菌种酒曲，通过基因测序筛选出12种高效菌株，使发酵周期缩短30%，出酒率提升15%。建议初学者可先尝试整粒无辅料酿酒技术，逐步掌握酒曲应用要点。
（本文由南楼山酿酒技术网原创发布，数据来源于国家酿酒工业协会2023年度报告）

关于酒曲的常见问题解答

1. 酒曲在酿酒工艺中具体指什么？
酒曲是酿酒中的关键发酵剂，主要由谷物（如小麦、大麦）制成，富含微生物（如霉菌、酵母、细菌），用于将原料中的淀粉和糖转化为酒精和风味物质，是传统白酒酿造的核心要素。
2. 酒曲在白酒酿造中起什么作用？
酒曲在白酒酿造中起发酵和糖化作用，它提供微生物将谷物中的淀粉分解为糖，再转化为酒精，同时产生酯类、酸类等化合物，赋予白酒独特的风味、香气和口感。
3. 酒曲有哪些主要类型？
酒曲主要分为大曲、小曲和麸曲。大曲以小麦等为原料，用于高端白酒；小曲以米或米糠为主，用于米香型白酒；麸曲以麸皮为原料，发酵速度快，常用于普通白酒。
4. 如何制作酒曲？
制作酒曲通常包括选料、粉碎、加水拌和、成型、接种微生物、培养发酵和干燥等步骤。传统方法依赖自然接种，现代工艺则控制微生物种类和条件以确保质量和稳定性。
5. 酒曲对白酒品质有何影响？
酒曲直接影响白酒的品质，它决定发酵效率、酒精产量和风味特征。优质酒曲能提升酒的醇厚度、香气复杂度和口感平衡，是区分不同白酒风格（如酱香、浓香）的关键因素。

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