酿酒工艺中酒曲的定义与核心作用
酒曲作为中国传统酿酒工艺的核心发酵剂，是由谷物（如小麦、大米）经微生物接种培养而成的复合酶制剂。根据《中国酒曲分类标准》（GB/T 23542-2021），酒曲中主要包...
关于酒曲的常见问题解答
1. 酒曲在酿酒工艺中具体指什么？
酒曲是酿酒中的关键发酵剂，主要由谷物（如小麦、大麦）制成，富含微生物（如霉菌、酵母、细菌），用于将原料中的淀粉和糖转化为酒精和风味物质，是传统白酒酿造的核心要素。
2. 酒曲在白酒酿造中起什么作用？
酒曲在白酒酿造中起发酵和糖化作用，它提供微生物将谷物中的淀粉分解为糖，再转化为酒精，同时产生酯类、酸类等化合物，赋予白酒独特的风味、香气和口感。
3. 酒曲有哪些主要类型？
酒曲主要分为大曲、小曲和麸曲。大曲以小麦等为原料，用于高端白酒；小曲以米或米糠为主，用于米香型白酒；麸曲以麸皮为原料，发酵速度快，常用于普通白酒。
4. 如何制作酒曲？
制作酒曲通常包括选料、粉碎、加水拌和、成型、接种微生物、培养发酵和干燥等步骤。传统方法依赖自然接种，现代工艺则控制微生物种类和条件以确保质量和稳定性。
5. 酒曲对白酒品质有何影响？
酒曲直接影响白酒的品质，它决定发酵效率、酒精产量和风味特征。优质酒曲能提升酒的醇厚度、香气复杂度和口感平衡，是区分不同白酒风格（如酱香、浓香）的关键因素。