前两天，有个刚入坑酿酒的朋友给我发消息，语气挺急的，问“南楼山老师，你这儿有酒曲卖不？我跑了好几个地方，都不知道上哪买靠谱的。”我一看就乐了，这不跟我当年刚开始一模一样嘛，觉得万事俱备，就卡在“曲”上了。
其实啊，酒曲这东西，说神秘也神秘，它就是让粮食变成酒的“引子”，说白了就是一大堆微生物的集合体。但说简单也简单，现在购买渠道多得很。关键不在于“哪里买”，而在于“买什么样的”和“怎么挑”。
我刚开始搞南楼山酿酒技术网那会儿，也是到处试。网上的、线下的、厂家直销的、朋友推荐的，几乎都试了个遍。踩过坑，也遇到过惊喜。我发现，很多人买酒曲，第一反应就是问价格，其实这恰恰容易走弯路。你得先想清楚，你要酿什么酒？是追求香气的浓香，还是追求醇厚的酱香，或者是清爽的米香？不同的酒，用的曲可大不一样。
先说渠道吧。现在最常见的主要是三种：线上电商平台、专业原料供应商和直接找厂家。线上买，比如淘宝、京东，特别方便，选择也多，什么安琪、传统大曲块都能找到。但你得会看，重点看店铺的专业度、用户评价里关于“出酒率”和“口感”的真实反馈，别光看销量。我一般建议新手先从这种平台买小包装试手，成本低，容错率高。
如果你用量开始大了，或者想更稳定，找专业的酿酒原料供应商是个好选择。他们通常代理好几个品牌，能给你更专业的搭配建议。怎么找他们？多逛逛像我们“南楼山酿酒技术网”这样的专业论坛或社群，里面经常有老师傅分享靠谱的渠道信息，比你自己瞎搜强多了。
至于直接联系酒曲生产厂家，那一般是小型酒坊或者用量很大的朋友考虑的。优势是价格可能更实惠，质量更稳定，但通常有起订量要求。这里有个小窍门，你可以先通过行业展会或者阿里巴巴这类B2B平台找到厂家，打个电话过去聊聊，问问他们有没有针对家庭或小批量用户的“体验装”或“分享装”，很多厂家其实是愿意开发的。
那么，具体怎么挑呢？我总结了一个“望、闻、问”的口诀。望，看外观。好的传统块曲，断面应该有均匀的菌丝，颜色自然（不是那种惨白），结构疏松但又有筋骨。闻，要有舒适的、复杂的菌群香气，可能是淡淡的草药香、花果香，但不能有刺鼻的霉味或酸馊味。问，就是问清楚它的糖化力、发酵力大概在什么范围，适合发酵的温度是多少。别怕问，负责任的卖家是能答上来的。
说到底，买酒曲不是一锤子买卖。它跟你当地的温度、湿度，你用的粮食，甚至你的发酵容器都息息相关。最好的办法，就是固定一两个你觉得用着顺手的品牌和型号，长期使用，慢慢摸透它的“脾气”。这样你的酒质才会越来越稳定。
酒曲是酿酒的灵魂，选对了，事半功倍。这些年，我在南楼山酿酒技术网上分享的很多技术细节，其实都绕不开“酒曲”这个核心。为了让更多朋友能系统地避开我当年踩过的坑，我把这些关于酒曲选择、使用乃至常见问题的解决思路，都整理成了更详细的资料。如果你正在为找酒曲、用酒曲发愁，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少实用的采购清单和厂家信息参考，希望能帮你少走点弯路。