大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是泡在酒坊里二十多年的老匠人。经常有朋友问我，想自己酿酒，第一步该干啥？或者说，酿酒最核心、最不能马虎的是什么？我的回答从来都只有一个字：曲。对，就是你问的“酒发酵用什么”的那个“曲”。这玩意儿，就是酒的魂儿，选错了、用不好，再好的粮食也白搭。
刚入门那会儿，我也迷糊。市场上酒曲五花八门，什么“高产曲”、“香型曲”、“土曲”，名字一个比一个玄乎。后来踩坑踩多了才明白，别管名头多响，你得先搞清楚它是哪一类的。咱们中国白酒，主要就看三大类：大曲、小曲、麸曲。大曲，像块砖头，是用小麦、大麦、豌豆这些做的，发酵慢，但出的酒那叫一个醇厚丰满，酱香、浓香这些高端酒基本都是它的功劳。小曲呢，个头小，多用大米做成，糖化发酵力强，出酒快，酒体比较清爽，米香、清香型酒爱用它。麸曲嘛，是用麸皮培养的现代工艺曲，成本低、周期短，很多普通白酒都用它。你琢磨琢磨，你想酿出什么风格的酒，就从这里头选。
光知道种类还不够，关键是怎么用。这里头门道可多了。首先是比例，这不是做化学实验，非得精确到克，但也绝不是随便抓一把。一般来说，小曲用量少，大概是粮食的0.5%到1%；大曲用量大，能到20%甚至更高。你得根据曲的活力、粮食的种类、还有你想要的发酵强度来微调。我自己的经验是，宁少勿多，加多了容易发苦，酒也冲。其次是温度，这是另一个命门。下曲的时候，粮食温度不能太高，会把“曲虫子”（微生物）烫死，一般控制在28-33度左右，用手背试试，温乎不烫手就差不多。发酵过程中的温度控制更是重中之重，尤其是前三天，温度要稳着慢慢升，别一下子飙太高。
说到温度，我吃过最大的亏就是有一年夏天，贪多酿了一大缸，结果发酵太猛，温度没控住，缸里热得跟开了锅似的，最后出的酒一股子酸馒味，全糟蹋了。所以你看，酒曲这东西，它不是死的，是一大群活生生的微生物。你得像伺候一群娇贵的客人一样，给它们准备好舒适的环境（合适的温度、湿度、空气），它们才肯卖力干活，把粮食里的淀粉变成糖，再把糖变成酒。这个过程，急不得，也乱不得。
现在网络信息杂，很多卖曲的吹得神乎其神，说什么“万能曲”、“三天出酒”。我劝大家别被迷惑了。酿酒是门时间的艺术，更是和微生物打交道的学问。没有哪一款曲是适合所有粮食、所有环境的。最好的办法，就是多学、多试。像我们南楼山酿酒技术网上，就有很多老师傅分享的实战经验，从选曲、培菌到控温，每一步都有细节。如果你正准备开始，或者正在为发酵问题头疼，有个更直接的法子。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少关于酒曲使用的专题资料和视频，都是我这些年总结的干货，能帮你少走很多弯路。
说到底，用好酒曲，就是读懂自然发酵的语言。它不需要多高深的理论，但需要你静下心来，去观察，去感受。当你看到酒醅在曲的作用下慢慢升温，散发出醉人的香气时，那种成就感，是任何买来的酒都给不了的。希望每个爱酒的人，都能找到属于自己的那块“灵魂之曲”。