还记得小时候奶奶酿的那碗香甜米酒吗？那醇厚的酒香，甜而不腻的口感，总能勾起最温暖的回忆。如今，越来越多的人开始尝试在家自制米酒，但很多人都会问：米酒怎么制作的才能像记忆中那样美味？今天，作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我就来和大家分享米酒制作的完整流程和一些不为人知的小技巧。
制作米酒的第一步是选米。很多人以为随便什么米都可以，其实不然。我建议选用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，发酵效果好。记得有一次，一位学员用了长粒米，结果发酵效果大打折扣。糯米要提前浸泡4-6小时，直到用手能轻松捏碎米粒为止。浸泡时间太短会影响后续的糖化效果，太长又容易发酸，这个度要把握好。
蒸米是制作米酒的关键环节。蒸锅里的水烧开后，把泡好的米均匀铺在蒸布上，用筷子戳几个小孔帮助蒸汽流通。蒸25-30分钟，直到米粒完全熟透但不粘烂。记得去年有位学员王女士分享说，她第一次蒸米时火候没掌握好，结果米太硬导致发酵不完全。蒸好的米要摊开晾凉至30-35℃，这个温度最适合酒曲发挥作用。温度太高会杀死酒曲中的微生物，太低又会影响发酵速度。
拌曲是决定米酒风味的重要步骤。我推荐使用优质甜酒曲，用量一般是米的0.5%-1%。把酒曲碾碎成粉末，均匀撒在晾凉的米饭上，边撒边翻拌。这里有个小技巧：可以留少量酒曲最后撒在表面，这样能促进表面发酵均匀。拌好的米饭装入干净的容器中，中间挖一个酒窝方便观察出酒情况。记得容器不能装太满，要留1/3空间给发酵产生的气体。
发酵过程需要特别注意温度和湿度。最佳发酵温度是28-32℃，可以用厚毛巾包裹容器保温。夏天一般发酵36-48小时，冬天可能需要3-4天。期间要每天观察酒窝的出酒情况，当酒窝充满液体，米粒上浮，散发出浓郁酒香时就说明发酵完成了。如果发现表面有黑色霉点，说明被杂菌污染了，这样的米酒就不能再食用了。
发酵完成后，可以加入1-1.5倍的凉开水进行二次发酵，这样能增加出酒量。二次发酵12-24小时后，把酒液过滤出来，就是香甜可口的米酒了。过滤后的米糟也别扔掉，可以用来做酒酿圆子或者面膜，都是不错的选择。如果想学习更多酿酒技巧，可以访问南楼山酿酒技术网，那里有专业的酿酒技术教程等着你。
最后分享几个常见问题的解决方法：如果米酒发酸，可能是发酵时间过长或温度过高；如果不出酒，可能是酒曲失效或温度太低；如果酒味太淡，可以适当延长发酵时间。记住，酿酒是个需要耐心的过程，就像我们在线学习酿酒技术时老师常说的：好酒需要时间的沉淀。希望每位热爱酿酒的朋友都能酿出属于自己的美味米酒。