大家好，我是南楼山酿酒技术网的老陈。很多朋友第一次接触酿酒，就是从那一碗带着淡淡酒香、甜滋滋的酒酿开始的。今天，咱们就抛开那些复杂的术语，像老朋友聊天一样，聊聊这酒酿到底怎么在家做出来。
说实在的，做酒酿这事儿，说难不难，说简单也不简单。它有点像养一个爱吃甜食的小宠物，你得懂它的脾气，伺候得舒服了，它才会回报你一坛子香甜。核心就三步：把米准备好，把酒曲拌均匀，然后给它一个温暖舒服的窝，让它睡觉发酵。
首先，米得选对。我试过好多种米，最省心也最出效果的，还是圆粒的糯米。你别看它粒小，蒸出来又软又黏，里面的淀粉特别容易被酒曲里的微生物转化。长粒米不是不行，但新手容易翻车，出酒没那么多，甜味也差点意思。泡米这步别偷懒，夏天泡三四个小时，冬天得泡一晚上，泡到你用手指能轻松掐断米粒，这就算泡透了。
蒸饭是关键。一定要把米蒸透，蒸到米粒晶莹透亮，中间没有白芯。但千万不能蒸得太烂，烂成一坨就麻烦了，拌曲的时候不透气，发酵容易发酸。蒸好的饭，用凉白开冲一下，一是降温，二是让米粒松散开。温度降到用手背试，感觉温热不烫手，大概就是30度左右，这个温度最适合酒曲里的根霉菌和酵母菌干活。
拌酒曲是技术活。市面上酒曲有块状的，也有粉末的。块状的你得先碾碎。撒酒曲的时候，要像给食材撒盐一样，均匀地撒在米饭上，然后翻拌，确保每一粒米都沾上“菌种”。拌好后，在中间掏一个深深的洞，这个洞啊，就是酒酿的“呼吸孔”，后面出酒了你能看得一清二楚。
接下来就是发酵了。这是最考验耐心和感觉的一步。把拌好的米饭装进干净无油无水的容器里，轻轻压实，盖上盖子。然后给它找个暖和的地方，比如靠近暖气片，或者用旧棉被裹起来。温度保持在28到32度之间最好。别心急，一般夏天一天半，冬天两三天，你就能闻到那股熟悉的、甜甜的香气从洞里飘出来。看到洞里的酒汁快满了，晃晃瓶子，米能浮起来，这就差不多成了！
我自己也失败过好几次，要么酸了，要么长黑毛。后来总结，酸了多半是温度太高或者容器不干净；长黑毛那肯定是沾了杂菌。所以啊，干净和温度，是做好酒酿的两个金标准。这事儿没有百分百的成功率，多试几次，手感就来了。
很多朋友问，想学更多更系统的酿酒知识怎么办？其实啊，酿酒的门道深着呢，从甜米酒到白酒，每一步都有讲究。我当初也是自己摸索，走了不少弯路。现在我们把很多实践中的干货都整理出来了。如果你想少走弯路，系统地学点真本事，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少适合家庭操作的实用方法和避坑指南，都是我这些年一点一滴攒下来的经验。
说到底，做酒酿，做的是一份心情，一份对传统滋味的念想。看着米粒在自己手里慢慢渗出琼浆，那种成就感，比喝什么都甜。别被外面那些花里胡哨的广告迷惑了，自己动手，丰衣足食，这才是酿酒的乐趣所在。好了，今天就聊到这，大家快去试试吧！