说起酒米的制作方法，很多朋友可能觉得神秘又复杂。其实啊，只要掌握了几个关键步骤，在家也能做出香醇可口的酒米。记得我第一次尝试做酒米时，那股子米香混合着酒香的独特气味，至今想起来还让人回味无穷。今天，我就把在南楼山酿酒技术网学到的经验分享给大家。
首先要说的就是选米。酒米的质量很大程度上取决于原料的选择。我建议选用糯米，因为它的淀粉含量高，发酵效果好。记得有位老客户王师傅跟我说过：'用普通大米和糯米做出来的酒米，那味道差得可不是一星半点。'确实如此，糯米做出来的酒米更加绵软香甜。如果你也想学习更多选米技巧，可以看看整粒无辅料酿酒技术这篇文章。
浸泡是制作酒米的重要环节。我一般会把米浸泡6-8小时，直到米粒能轻松掐断为止。这个过程中要注意换水，特别是夏天，最好每2小时换一次水，防止发酸。有一次我偷懒没及时换水，结果做出来的酒米带着股酸味，白白浪费了一锅好米。现在想想都觉得可惜。
蒸煮环节最考验火候。水开后上锅蒸30分钟左右，米粒要熟透但不烂。我习惯在蒸锅里铺层纱布，这样米粒不会粘锅。蒸好的米要摊开晾凉，温度降到30度左右时就可以拌酒曲了。记得第一次做的时候，我太心急，米还没凉透就拌曲，结果发酵过头，酒味太重。后来在南楼山酿酒技术网上看到专业酿酒师的建议，才知道温度控制这么重要。
发酵是酒米制作的关键阶段。拌好酒曲的米要装入干净的容器中，中间挖个洞方便观察发酵情况。我一般会放在25-30度的环境中发酵36-48小时。这个过程中要特别注意卫生，容器一定要消毒干净。有位学员李姐就跟我分享过她的教训：'有一次没注意消毒，结果酒米长霉了，心疼得我啊...'所以啊，卫生问题千万不能马虎。
最后说说保存。发酵好的酒米要尽快食用，如果吃不完可以放冰箱冷藏，但最好不要超过3天。我习惯把酒米分装成小份冷冻保存，想吃的时候取一份解冻，味道依然很好。想要学习更多保存技巧的朋友，可以看看固态法白酒教程中的相关章节。
制作酒米看似简单，但每个环节都需要用心。从选米到发酵，每一步都影响着最终的口感。记得刚开始学习时，我也失败过好几次，但现在每次打开发酵罐闻到那股香甜的酒香时，都觉得特别有成就感。如果你也想尝试制作酒米，不妨先从少量开始，慢慢积累经验。相信用不了多久，你也能做出让人赞不绝口的酒米。