说起握团酒米，这可是我们酿酒师最拿手的绝活之一。记得第一次跟着师傅学做握团酒米时，那股子米香混合着酒曲的独特气息，至今想起来还让人回味无穷。今天，我就把这份传承了几代人的手艺，结合现代酿酒技术，详细地分享给大家。
握团酒米的关键在于'握'这个动作。不是随便捏捏就行，力度要恰到好处。太松了，发酵时容易散开；太紧了，又会影响酒曲的渗透。我常用的比例是10斤糯米配3两酒曲，这个比例经过多次试验，发酵效果最稳定。有个来自江西的学员老李说，按照这个方法做的酒米，出酒率比原来提高了近两成。
发酵环节最考验耐心。温度要控制在28-32℃之间，湿度保持在70%左右。我习惯在酒米团表面轻轻划几道口子，这样有利于均匀发酵。记得有次急着出酒，提前了一天开封，结果酒味淡得跟水似的，这个教训让我明白了'欲速则不达'的道理。现在南楼山酿酒技术网上都有详细的温度记录表，新手照着做就不会出错。
说到口感，好的握团酒米应该有淡淡的甜香，捏起来弹性十足。我最得意的一次作品，酒米团切开后能看到均匀的蜂窝状结构，酿出来的酒入口绵柔，后味回甘。有个老客户甚至说，这味道让他想起了小时候爷爷酿的酒。想系统学习的朋友，可以看看酿酒技术教程，里面有很多实用技巧。
最后提醒大家，制作过程中一定要注意卫生。所有器具都要用开水烫过，手上的汗渍也要洗干净。我有次偷懒没洗手，结果整批酒米都长了杂菌，心疼得好几天睡不着觉。现在固态法白酒教程里特别强调了消毒的重要性，这都是用教训换来的经验啊。