酱香型的酒是怎么酿出来的详细工艺流程与技术解析

作为中国白酒四大香型之一，酱香型白酒以其独特的酿造工艺和风味特征备受推崇。南楼山酿酒技术网将为您详细揭秘从原料到成酒的完整生产过程。

酱香型白酒的核心工艺可概括为"12987"：即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这种复杂工艺在茅台镇传统酿造中尤为典型，下面我们分步骤详解：

优质酱香酒必须使用本地红缨子糯高粱作为主要原料，其支链淀粉含量高达90%以上，能经受多次蒸煮。小麦用于制作高温大曲，比例通常为高粱:小麦=1:1。原料需经过严格筛选、除杂和粉碎处理，其中高粱要求整粒率不低于80%。

酱香型白酒采用高温大曲，制曲温度可达60-65℃。将小麦粉碎后加水拌和，人工踩制成龟背形曲块，放入曲房培养。经过40天左右的发酵，曲块会产生浓郁的酱香味。优质大曲应呈现金黄色，断面有放射状菌丝。

重阳节前后开始第一次投料（下沙），将50%高粱与去年留下的母糟混合蒸煮。摊凉后加曲堆积发酵，温度升至45-50℃时入窖密封发酵30天。第二次投料（糙沙）加入剩余高粱，工艺相同但用曲量减少。

从第三次操作开始，每次取酒后的酒醅都要重新加曲发酵。共进行9次蒸煮、8次发酵，每次发酵周期约1个月。这个阶段要严格控制温度和湿度，确保微生物群落平衡发展。

七次取酒中各轮次酒体风格各异：1-2轮次酒体偏酸涩，3-5轮次是优质基酒主体，6-7轮次带有焦糊香。取酒时需分层蒸馏，掐头去尾，只保留中段酒体。每轮次酒精度需控制在52-57%vol之间。

新酒需在陶坛中贮存3年以上，通过氧化还原反应使酒体醇和。勾调时以不同轮次、不同年份基酒按比例组合，最后用老酒调味。优质酱香酒勾调后还需再贮存半年以上才能灌装。

通过这套复杂工艺，酱香型白酒才能形成"微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、回味悠长"的典型风格。想深入学习酱香酒生产工艺流程的细节？欢迎关注南楼山酿酒技术网的在线学习酿酒技术专栏。