每次打开一瓶上好的酱香型白酒，那股独特的酱香总是让人沉醉。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我经常被问到："这酒的酱香是怎么做的？"今天，就让我带大家走进酱香型白酒的神秘世界，揭开它独特风味的秘密。
记得我第一次参观茅台镇的老酒厂时，那股浓郁的酱香扑面而来，至今难忘。酱香型白酒的酿造工艺堪称中国白酒工艺的活化石，其核心在于"12987"工艺：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这种复杂的工艺体系，正是造就酱香独特风味的关键。
要做出正宗的酱香，原料选择至关重要。我们坚持使用贵州本地特有的红缨子高粱，这种高粱颗粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮和发酵。就像老酒师张师傅常说的："好酒要从好粮开始，没有好高粱，再好的手艺也酿不出好酱香。"
说到制曲，这可是决定酱香风味的关键步骤。我们采用传统的大曲制作方法，在端午前后开始制曲，这时候的温度和湿度最适合微生物生长。曲块要经过40天的培养，期间要人工翻曲好几次。记得我第一次参与翻曲时，那股混合着麦香和菌香的复杂气息，让我深深着迷。
下沙和糙沙是酱香酒酿造特有的工艺环节。第一次投料叫下沙，占总投料量的50%；一个月后进行第二次投料，称为糙沙。这个过程中，原料要经过润粮、蒸煮、摊凉、加曲、堆积发酵等多道工序。每次去酒厂，看到工人们挥汗如雨地翻拌酒醅，都能感受到传统工艺的匠心。
堆积发酵是形成酱香风味的重要阶段。酒醅要在30℃左右堆积4-5天，这个过程会产生大量的香味前体物质。记得有一次，我跟着老师傅学习判断堆积程度，他教我用手指插入酒醅，感受温度和气味的变化，这种经验之谈是书本上学不到的。
入窖发酵更是神奇，酒醅要在石窖中发酵一个月。这些老窖池的窖泥中含有丰富的微生物群落，是形成酱香的重要"功臣"。我们南楼山酿酒技术网的学员常常惊叹于传统工艺的智慧，想要在线学习酿酒技术的朋友，可以深入了解这个过程。
七次取酒是酱香型白酒的独特之处。每次取酒的风格都不同，要由经验丰富的勾调师进行精心勾兑。第一次取的酒叫"糙沙酒"，最后一次取的叫"尾酒"，中间几次取的酒品质最好。这种复杂的取酒工艺，保证了酱香酒的层次感和丰富度。
最后要说的是储存环节。新酒至少要储存三年以上，让酒体自然老熟。在这个过程中，酒中的各种成分会发生复杂的变化，最终形成醇厚绵柔的酱香风格。每次品尝不同年份的基酒，都能感受到时间赋予白酒的魔力。
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