前几天，有位刚入行的朋友来问我，说市面上酱香酒价格天差地别，有的吹得天花乱坠，有的低调得不行。到底什么样的工艺，才算得上正宗的贵州酱香酒？这让我想起了我刚学酿酒那会儿，跟着老师傅在赤水河边，对着日历本算日子，一天都不敢错。今天就以我的亲身经历，跟您聊聊这藏在“12987”这串数字背后的门道。
您可能听说过“12987”这个密码，它概括了酱香酒最核心的酿造周期：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。听着挺玄乎是吧？其实说白了，它就是一场跟时间、跟微生物、跟季节严格同步的漫长舞蹈。每一步都不是随便定的，背后都是几百年总结下来的经验，甚至是跟老天爷商量好的。
咱们先从“两次投料”说起，行话叫“下沙”和“糙沙”。为什么选在重阳节前后？不是图个吉利，是因为这时候赤水河的水变清了，夏季的浑浊过去了，水质最好。而且气温开始转凉，正好适合微生物开始它们缓慢而有序的工作。用的原料必须是本地“红缨子”糯高粱，粒小皮厚，耐得住反复折腾。第一次投料（下沙）用一半新粮加一半上一年的母糟，润粮、蒸煮、摊凉、加曲、堆积，最后入窖发酵。这一步的关键在于“润粮”的水温和时间，水少了蒸不透，心子是生的；水多了又黏糊，发酵不好控制。我师傅常说，“润粮润得好，这酒就成功了一半”，说的就是让每一粒高粱都均匀地“吃”透水，为后面的蒸煮和糖化打下基础。
接下来就是漫长的“九蒸八酵七取酒”。这可不是把粮食蒸九遍就完事了。每一次蒸煮，取酒，剩下的酒糟再加新曲，再入窖发酵。如此循环，直到第七次取酒完成。为什么这么麻烦？奥秘就在于“分段取酒，分级贮存”。每一次蒸煮取出的酒，风味和酒精度都完全不同。第一次和第二次取的酒，叫“糙沙酒”和“回沙酒”，有生粮味和涩味，冲劲大；第三到第五次取的酒，是公认的“黄金轮次”，酱香突出，口感醇和，是构成基酒的主体；后面第六、第七次取的酒，焦糊香明显，但口感偏酸、略涩。把这些风格各异的酒按不同比例勾调在一起，才能形成层次丰富、回味悠长的最终产品。这就是为什么纯粮固态发酵的酱酒，你喝起来感觉味道很“厚”，有前中后段的变化，而不是一股酒精味直冲头顶。
再说说“曲”。酱香酒用的是高温大曲，制曲温度能达到60度以上。制曲时间选在盛夏，因为这时候环境中的微生物种类和数量最丰富。小麦粉碎后，加入“母曲”做引子，由女工踩成中间高、四周低的“龟背形”曲块。这形状不是为了好看，是为了让曲块在堆积发酵时，内部能形成良好的透气性和温度梯度。高温制曲的过程，其实是一个自然筛选和富集微生物的过程，耐高温的细菌、酵母、霉菌存活下来，它们产生的酶类和风味前体物质，是酱香风味的关键来源。您闻到的那个类似豆豉、烤饼干一样的复合香气，很大一部分就是高温大曲带来的。
整个过程中，“堆积发酵”和“窖内发酵”交替进行，这叫“阴阳发酵”。堆积是在晾堂上让酒醅和空气充分接触，升温，富集空气中的微生物，这叫“有氧发酵”，是为了“生香”。然后入窖泥封，进行“无氧发酵”，主要是把淀粉转化成酒精，这叫“产酒”。这一阳一阴的轮转，是酱香工艺的精髓。窖池用的是当地的紫红泥，这种泥富含矿物质，而且透气性好，能给窖内微生物提供一个稳定的“家”。
酒取出来，只是完成了第一步。新酒辛辣刺激，必须经过至少三年的陶坛贮存。陶坛壁上有微小的气孔，能让酒体与外界空气进行缓慢的交换，发生氧化、酯化、缩合等一系列老熟反应。有害的低沸点物质挥发掉，香味物质逐渐融合。这就是时间的力量，急不得。三年后，再由有经验的勾调师，把不同轮次、不同年份、不同风味的基酒进行组合勾调，形成稳定的风格，之后再存放一段时间，才能罐装出厂。所以一瓶正宗的坤沙酱酒，从投料到出厂，起码五年光阴。
聊了这么多，您会发现，酱香酒的工艺核心就两个字：顺应。顺应天时，顺应地利，顺应微生物的习性。它没有太多高科技的机器，更多的是人对自然规律的把握和耐心等待。那些宣传一个月速成的“酱香酒”，您就得打个问号了。工艺可以模仿，但时间无法压缩，微生物的群落和窖池的生态环境更无法复制。
这些年，我在南楼山酿酒技术网上分享这些心得，就是希望更多喜欢酿酒的朋友，能避开那些花里胡哨的炒作，回归到工艺的本质。如果您也对这套复杂的工艺感兴趣，想了解更多从选粮、制曲到勾调的细节门道，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有一些我整理的更具体的操作参数和常见问题解决方案，希望能帮您少走点弯路。酿酒这事儿，说难也难，说简单也简单，核心就在于那份敬畏心和耐心。