酱香型白酒酿造工艺核心流程
作为中国白酒三大香型之一，酱香型白酒以其独特的"四高一长"（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存）工艺闻名。南楼山酿酒技术网结合茅台镇传统技法，为您解析完整工艺流程：
一、原料处理阶段
选用红缨子糯高粱为主要原料，其支链淀粉含量需≥88%，破碎率控制在20%以内。润粮水温要求95℃以上，润粮时间不少于12小时，确保吸水率≥45%。此阶段直接影响后续糖化效率。
二、大曲制作工艺
采用小麦制曲，曲坯成型尺寸为32×18×6cm，曲房温度分阶段控制：
- 前发酵期：3天，温度升至60-65℃
- 排潮期：7天，维持55-60℃
- 后火期：15天，缓降至40℃
成品曲需贮存6个月以上，糖化力≥800mg/(g·h)。
- 前发酵期：3天，温度升至60-65℃
- 排潮期：7天，维持55-60℃
- 后火期：15天，缓降至40℃
成品曲需贮存6个月以上，糖化力≥800mg/(g·h)。
三、发酵关键控制点
采用"三高三长"发酵法：
1. 高温堆积（48-52℃）促进微生物富集
2. 入池发酵分8轮次，每轮发酵周期30天
3. 窖池维护要求：
- 窖泥pH值5.0-6.0
- 含水量35-40%
- 有效活菌数≥10^8CFU/g
1. 高温堆积（48-52℃）促进微生物富集
2. 入池发酵分8轮次，每轮发酵周期30天
3. 窖池维护要求：
- 窖泥pH值5.0-6.0
- 含水量35-40%
- 有效活菌数≥10^8CFU/g
四、蒸馏与陈酿
传统甑桶蒸馏，分段摘酒标准：
基酒需陶坛贮存3年以上，年均挥发损耗约3%。
| 酒段 | 酒精度(%vol) | 风味特征 |
|---|---|---|
| 头酒 | ≥75 | 暴辣味重 |
| 中段 | 58-65 | 酱香突出 |
| 尾酒 | ≤45 | 酸涩明显 |
常见工艺问题解答
Q：堆积温度为何要控制52℃以下？
A：超过此温度会杀死嗜热芽孢杆菌等关键微生物，影响酱香前体物质生成。
A：超过此温度会杀死嗜热芽孢杆菌等关键微生物，影响酱香前体物质生成。
Q：如何判断大曲质量？
A：优质曲应有以下特征：
- 断面呈棕黄色
- 曲香浓郁无霉味
- 糖化力检测达标
A：优质曲应有以下特征：
- 断面呈棕黄色
- 曲香浓郁无霉味
- 糖化力检测达标
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