每次走进酒厂，那股浓郁的酱香味总是让我想起二十年前第一次学习酿酒的情景。老师傅说：『酱香酒的魂，全在这酿造工艺里。』那么，酱香酒的酿造工艺到底有几种呢？这个问题困扰过不少刚入行的酿酒爱好者。今天，我就以在南楼山酿酒技术网工作十五年的经验，带大家揭开这个谜底。
最传统的当属坤沙工艺，这也是茅台镇传承了数百年的古法。记得2015年去茅台镇考察时，当地老师傅演示的『12987』工艺让我震撼——1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这种工艺用完整的高粱为原料（当地称『坤沙』），发酵时酒醅要经过长达一个月的堆积发酵。我至今记得第一次尝到刚出甑的坤沙基酒时，那股浓郁的焦糊香和花果香在口腔里层层绽放的感觉。
相比之下，碎沙工艺就简单多了。去年有位学员通过在线学习酿酒技术后尝试了这个方法。把高粱粉碎后发酵，生产周期缩短到3-4个月。不过要提醒大家，虽然出酒率高，但酒体明显单薄些。有位贵州的酒商跟我说：『碎沙酒就像速食面，解馋可以，但少了那份沉淀的韵味。』
翻沙工艺算是个折中方案。用坤沙酒最后取酒后的酒糟，加入新高粱和曲药再发酵。2018年我们南楼山酿酒技术网做过对比实验，翻沙酒的酱香还算明显，但后味会带点苦涩。不过成本确实低，适合刚起步的小酒坊。记得有学员按照固态法白酒教程操作，第一批酒就达到了市场销售标准。
现代新工艺是近十年的产物，采用机械化设备和控温技术。上周刚参观过一家采用新工艺的酒厂，不锈钢发酵罐整齐排列，电脑控制温湿度。厂长坦言：『这样量产稳定，但老酒客总说少了点人情味。』确实，少了人工翻拌时手掌对酒醅温度的感知，酒体层次感会打折扣。不过对于想系统学习的朋友，可以参考酿酒技术教程里的现代工艺章节。
最后说个真实故事：去年有对夫妻学员，丈夫坚持要用传统坤沙工艺，妻子则倾向碎沙工艺。后来在我们建议下，他们先用整粒玉米酿酒教程练手，再逐步过渡到坤沙工艺。现在他们的酒坊已经能稳定产出品质不错的酱酒了。所以工艺没有绝对好坏，关键要找到适合自己实际情况的方法。