酱香酒酿造工艺的核心奥秘
作为中国白酒的典型代表，酱香型白酒以其复杂的香气层次和悠长的回味著称。南楼山酿酒技术网深入茅台镇实地调研，为您揭开这项国家级非物质文化遗产的工艺密码。
关于酱香酒酿造工艺的常见问题解答
1. 酱香酒的酿造工艺主要包括哪些步骤？
酱香酒酿造工艺包括选料、制曲、堆积发酵、蒸馏、陈酿等步骤。以优质高粱为原料，高温制曲，采用固态发酵法，经过多次发酵和蒸馏，最后在陶坛中陈酿数年，形成独特酱香风味。
2. 为什么酱香酒需要长时间陈酿？
长时间陈酿是酱香酒品质的关键。在陶坛中陈酿，酒体与空气缓慢接触，促进酯化反应和氧化还原，使酒味更醇厚、香气更协调，去除新酒的辛辣感，提升口感和稳定性。
3. 酱香酒的制曲工艺有什么特点？
酱香酒制曲采用高温大曲工艺，曲料以小麦为主，在高温下培养微生物。高温制曲能产生丰富的酶和香气前体物质，为后续发酵提供动力，是形成酱香独特风味的基础。
4. 酱香酒的发酵过程如何控制？
酱香酒发酵采用固态堆积发酵法，分多次进行。通过控制温度、湿度和微生物环境，促进糖化和酒精发酵。堆积发酵能积累热量和香气成分，确保酒体丰满和风味复杂。
5. 酱香酒的蒸馏工艺有何讲究？
酱香酒蒸馏采用传统甑桶蒸馏，分轮次取酒。蒸馏时控制火候和时间，分离不同沸点的成分，取中段酒液作为基酒。多次蒸馏确保酒精度和香气提取，为陈酿奠定基础。