嗨，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸边摸爬滚打好些年的老酿酒匠。今儿个咱们就来掰扯掰扯这个被问烂了的问题：酱香酒是勾兑的吗？说实话，每次听到有人把‘酱香酒’和‘勾兑’直接划等号，我心里头就咯噔一下，感觉这老祖宗传下来的手艺被误解得太深了。
你先别急着下结论，听我跟你唠唠这里头的门道。咱们平时说的‘勾兑’，在老百姓嘴里，常常跟‘酒精加香精’的劣质酒挂上钩，觉得是弄虚作假。但在我这行当里，尤其是说到正宗的大曲酱香酒，‘勾兑’这个词儿用得少，我们更爱说‘勾调’，或者文绉绉一点叫‘盘勾’。这可不是玩文字游戏，里头的学问和态度，差着十万八千里呢。
一瓶地道的酱香酒，比如茅台镇那套‘12987’工艺出来的，它的根子是‘酿’，不是‘兑’。啥叫‘12987’？就是一年一个生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。光听这数字就够折腾人的吧？每一次取出来的酒，风味都不同，我们叫‘轮次酒’。头两轮酒冲，带生粮味；中间三四五轮最醇厚，酱味足；后两轮有焦糊香。这些酒，就像性格各异的孩子，直接喝哪一轮都不完美。
这时候，‘勾调’这位大师就该出场了。它干的活儿，是把这七个轮次、不同年份、不同风味特点的基酒，按照一个极其精妙的配方组合在一起。这配方可不是电脑算出来的，全靠勾调师一辈子的经验和舌头，一点点试，一点点调。目的就一个：让酒体变得丰满、协调，层次感出来，把最好的那面展现给你。这过程，就像乐队指挥，把不同声部的乐器和谐地组织成一首交响乐，你能说指挥是在‘造假’吗？他是在创造更高级的艺术。
反观市面上那些用食用酒精、香精、糖精和水直接‘勾兑’出来的酒，那才是真正意义上的‘勾兑酒’。它没有经历漫长的酿造和窖藏，没有丰富的风味物质做底子，全靠添加剂模仿酱香的味道。喝起来，头一口可能像那么回事，但细品之下，香气是飘的、散的，回味是短的、寡的，甚至有点‘锁喉’。这跟咱们用纯粮基酒进行‘艺术勾调’，完全是两码事。
所以啊，朋友们，别再一棍子打死了。判断一瓶酱香酒好不好，关键不是看它有没有经过‘勾调’，而是看它的‘底子’——也就是基酒，是不是纯粮固态发酵酿出来的。真正的酱香酒，它的灵魂是‘酿’出来的岁月和微生物，勾调只是最后那一下‘画龙点睛’，让这条龙活起来，飞得更高。
我在这南楼山酿酒技术网上分享这些，就是不想大家被一些模糊的概念和炒作带了节奏。喝酒，尤其是喝酱香酒，得喝个明白。如果你也对这传承千年的酿造技艺感兴趣，想深入了解从一粒高粱到一滴美酒的完整过程，甚至想自己动手试试，我这里有个门路。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些基础的工艺解读和实操要点，都是我这些年总结的干货，纯粹是兴趣分享，希望能帮到真正爱酒、想懂酒的你。