酱香酒12987酿造工艺核心解析
作为中国白酒的典型代表，酱香型白酒以其独特的"12987"工艺闻名于世。南楼山酿酒技术网将系统解析这一传统工艺的每个技术环节，带您领略千年酿酒智慧的精髓。
一、12987工艺的数字密码
"12987"是酱香酒酿造周期的浓缩表达：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这种复杂工艺在茅台镇核心产区已延续数百年，其科学性近年被现代微生物学研究逐步验证。
二、关键工艺步骤详解
1. 端午制曲
选用优质小麦为原料，在高温高湿的端午时节开始制曲。曲块温度需严格控制在60-65℃之间，通过"踩曲"形成松紧适中的龟背形，为后续发酵提供理想的微生物环境。
2. 重阳下沙
采用本地红缨子糯高粱，分两次投料（下沙和糙沙）。原料需经过"润粮"处理，水分控制在52%-54%，蒸煮后摊凉至28-32℃方可拌曲。
| 发酵轮次 | 入窖温度(℃) | 顶温控制(℃) |
|---|---|---|
| 第1次 | 30-32 | ≤42 |
| 第3次 | 28-30 | ≤40 |
| 第7次 | 25-28 | ≤38 |
3. 堆积发酵
开放式堆积发酵是形成酱香风味的关键，需持续4-5天。当堆顶温度达到45-50℃时及时入窖，此时酒醅的糖化酶活力应保持在800-1200U/g。
三、工艺的独特性分析
与其他香型相比，酱香酒的"三高三长"特点尤为突出：高温制曲（65℃）、高温堆积（50℃）、高温馏酒（40℃以上）；生产周期长（1年）、贮存时间长（3年以上）、发酵周期长（每月1轮）。这种工艺使得酒体富含吡嗪类化合物，形成独特的"酱香突出，幽雅细腻"风格。
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