酱香酒12987酿造工艺核心解析
作为中国白酒的典型代表，酱香型白酒以其独特的"12987"工艺闻名于世。南楼山酿酒技术网将系统解析这一传统工艺的每个技术环节，带您领略千年酿酒智慧的精髓。
关于酱香酒酿造工艺的常见问题解答
1. 酱香酒的酿造工艺主要包括哪些步骤？
酱香酒酿造工艺主要包括选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等步骤，以高粱为主要原料，采用高温大曲和固态发酵法，确保酒体醇厚、酱香突出。
2. 为什么酱香酒需要长时间陈酿？
酱香酒需要长时间陈酿（通常3年以上）以促进酒体老熟，使香气更协调、口感更柔和，减少刺激性，提升整体品质和风味稳定性。
3. 酱香酒酿造中的高温大曲有什么作用？
高温大曲在酱香酒酿造中提供微生物和酶，促进糖化和发酵，产生独特酱香风味，其高温制曲过程（60-65°C）有助于形成复杂香气成分。
4. 酱香酒的发酵过程有什么特点？
酱香酒发酵采用固态发酵法，在窖池中进行多轮次发酵（如茅台酒的“12987”工艺），每轮发酵时间约30天，通过堆积和入窖交替，积累丰富风味物质。
5. 如何区分优质酱香酒和普通酱香酒？
优质酱香酒通常酱香突出、口感醇厚、回味悠长，且无杂味；普通酱香酒可能香气单一、口感粗糙。可通过品牌、酿造工艺和陈酿时间等指标判断。