酱香酒酿造工艺概述
酱香酒作为中国白酒的典型代表，其酿造工艺融合了微生物学、化学与传统技艺的精华。核心工艺遵循"12987"原则：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，整个过程涉及百余道工序。
一、原料选择与处理
优质酱香酒仅使用黔北红缨子糯高粱为原料，其支链淀粉含量需≥88%，单宁含量控制在1.5-2.0%之间。原料需经过以下预处理：
1. 除杂：通过振动筛去除杂质，破损率需＜3%
2. 润粮：水温85-90℃浸泡8小时，吸水率达标42±2%
3. 粉碎：采用辊式破碎机，要求颗粒均匀（20目通过率≥90%）
二、制曲工艺
高温大曲是酱香风味的核心载体，制作关键参数如下：
| 工序 | 温度控制 | 时间 | 水分要求 |
|---|---|---|---|
| 踩曲 | 室温28-32℃ | - | 38-40% |
| 培菌 | 60-65℃ | 40天 | ≤12% |
| 贮存 | 自然温度 | ≥6个月 | - |
三、发酵控制技术
采用石窖固态发酵，关键控制点包括：
• 入窖温度：夏季≤32℃，冬季≥25℃
• 酸度范围：1.8-2.5mmol/10g
• 淀粉浓度：18-22%
• 发酵周期：每轮次30-33天
四、蒸馏与贮存
分段摘酒需严格把控：
1. 酒头：0.5%vol（含醛类物质较多）
2. 中段酒：58-62%vol（主体优质酒）
3. 酒尾：≤20%vol（用于回窖发酵）
基酒需陶坛贮存3年以上，年均挥发损耗约3-5%。
工艺特色与科学原理
酱香酒独特的"四高"工艺（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒）促使美拉德反应充分进行，生成吡嗪类、呋喃类等香气物质。据检测，优质酱香酒中已鉴定出1400余种风味成分，其中酯类化合物占比达45-50%。