记得第一次尝试在家做黄酒时，那股子糯米蒸熟的甜香弥漫了整个厨房，我蹲在陶缸旁边，像守着什么宝贝似的，每天都要掀开盖子闻一闻。您知道吗？那股从微酸到渐渐醇厚的变化，简直比看魔术还神奇。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这套祖传的黄酒制作方法掰开了揉碎了讲给您听。
选料可是门学问。去年邻居老李非要用超市的圆糯米，结果酿出来的酒总带着股生涩味。后来我带着他去粮店挑了上等的粳糯米，颗粒饱满得像珍珠，蒸熟后黏而不烂。您要是拿不准主意，不妨看看我们教程页面里的选米诀窍，里头连不同产地的糯米特性都列得明明白白。
蒸米这步最考验耐心。我习惯用木甑子，蒸汽从竹篦子眼里钻上来，得把米铺得松松散散的。有回我心急堆得太厚，底下的米都糊了，上面的还夹生。现在学乖了，每次蒸够半小时就关火焖着，揭开盖子时那扑鼻的米香，馋得家里小狗都围着灶台转圈。
酒曲的选择可有讲究。去年试过福建的红曲，酿出来的酒色艳得像玛瑙；用绍兴的传统白曲，酒体就更清透些。最近我在南楼山酿酒技术网发现个新方子，往曲粉里掺了点桂花，没想到成酒带着淡淡的花香，连平时不喝酒的媳妇都夸好喝。
发酵那几天简直像养孩子。温度计就插在缸边，超过28度赶紧开窗通风。记得有次半夜突然降温，我裹着棉袄爬起来给酒缸裹毯子。等到第七天，酒醅里咕嘟咕嘟冒泡的声音，比什么交响乐都动听。这时候舀一勺尝尝，酸甜里带着微微的酒气，邻居张婶尝了直说比店里买的还够味。
压榨装坛这步最解压。用纱布包着酒醅慢慢挤，琥珀色的酒液顺着漏斗流进坛子，那声音淅淅沥沥的像下雨。我总爱留些酒糟做糟卤鸡，剩下的渣子拌上红糖还能发面蒸馒头。去年酿的二十斤酒，过年时亲戚们分着喝，坛子见底的速度快得让我心疼。
现在您明白黄酒怎样做的了吧？其实最难的不是技术，是等待的耐心。上个月徒弟小王问我为什么他的酒发酸，我一看原来是他每天开缸三四回。这酿酒啊，就跟谈恋爱似的，有时候不管不顾反而成就好滋味。要是您也想试试，记得来我们网站看看详细教程，保准让您酿出记忆里老辈人喝的那种绵长滋味。