黄酒制作工艺解析
黄酒作为中国最古老的发酵酒之一，其制作工艺已有数千年历史。南楼山酿酒技术网为您系统介绍黄酒从原料处理到成品储存的全流程技术要点。
一、原料选择与处理
优质糯米是黄酒制作的基础原料，需选择颗粒饱满、杂质少的当年新米。浸泡时间通常控制在24-36小时，水温保持在25℃左右，米粒吸水率需达到30%以上。蒸米环节要求"外硬内软、透而不烂"，蒸汽压力建议0.05-0.1MPa，蒸制时间25分钟。
二、酒曲制备关键
传统麦曲制作需选用新鲜小麦，粉碎度控制在40-60目。培养温度分三个阶段控制：前24小时28-30℃，中期48小时32-35℃，后期24小时自然降温。现代工艺多采用纯种根霉菌，接种量一般为原料的0.3%-0.5%。
三、发酵过程控制
主发酵期温度应稳定在28-32℃，每天搅拌2-3次，糖化酶活力保持在80-120U/g。后发酵阶段需转入15-18℃环境陈酿，时间不少于30天。专业酿酒厂会采用以下参数监控：
| 指标 | 标准范围 |
|---|---|
| 酒精度 | 14-18%vol |
| 总酸 | 4.5-7.0g/L |
| 氨基酸态氮 | ≥0.40g/L |
四、家庭酿造注意事项
家庭制作黄酒需特别注意器具消毒，建议使用沸水煮烫或75%酒精擦拭。发酵容器宜选用陶缸或玻璃罐，装料量不超过容器的70%。若想学习更专业的整粒无辅料酿酒技术，可参考南楼山酿酒技术网的专题教程。
常见问题解答
Q：黄酒发酵出现白膜是否正常？
A：若为薄层白色菌膜属正常现象，但若出现黑色或绿色霉斑应立即弃置。
A：若为薄层白色菌膜属正常现象，但若出现黑色或绿色霉斑应立即弃置。
Q：如何判断黄酒发酵完成？
A：当酒液澄清、酒香浓郁、米粒完全下沉，且连续3天比重不再变化即为发酵终点。
A：当酒液澄清、酒香浓郁、米粒完全下沉，且连续3天比重不再变化即为发酵终点。
南楼山酿酒技术网提醒：传统黄酒制作需要耐心和经验积累，建议初次尝试者从小批量开始。更多专业酿酒知识请访问南楼山酿酒技术网获取系统指导。