记得第一次跟着绍兴老师傅学做黄酒时，那股混合着糯米甜香和酒曲微酸的气味至今难忘。今天我就把这份传承千年的手艺拆解成简单易懂的黄酒制作步骤，保证你看完就能上手。不过要提醒各位，酿酒这事儿讲究'三分技术七分耐心'，急不得哦！
先说选料这个门道。我总跟南楼山酿酒技术网的学员强调，糯米要选颗粒饱满、色泽乳白的当年新米。去年有个学员用了陈米，结果酿出来的酒总带着股哈喇味。水的选择更讲究，最好用山泉水或纯净水，自来水必须静置24小时去氯。酒曲我推荐苏州甜酒曲和绍兴麦曲按7:3混合，这样既有甜润感又保留传统风味。
浸泡环节最容易出错。水温要控制在25℃左右，夏天8小时冬天12小时，手指能轻松掐断米粒就说明泡好了。有个山西学员曾把米泡到发酸，就是因为没控制好时间。蒸饭时记得在蒸笼布上戳些小孔，让蒸汽均匀穿透。我习惯在米堆中间插几根空心竹筒，这样蒸出来的米饭又透又香。
糖化阶段是决定酒质的关键。米饭晾到35℃时拌曲，温度太高会杀死酵母菌。有个小窍门：把拌好的酒饭堆成小山包，中间挖个'酒窝'。第二天你就会看到窝里渗出晶莹的酒酿，这时候满屋子的甜香能勾得人直流口水。记得2018年冬天，我教的一批学员里有个小姑娘，就是被这香气吸引才开始痴迷酿酒的呢！
发酵管理最考验耐心。前三天每天开盖搅拌两次，这个过程我们叫'开耙'。温度要保持在28-30℃，太冷了发酵慢，太热了容易变酸。有个酿酒技术教程里的案例，北京学员用暖气片加温结果酒都煮熟了。通常15-20天后，酒液变得清亮，米粒完全下沉，这时就可以过滤装坛了。
最后说说陈酿的讲究。新酒要存在陶坛里，用荷叶和泥封口。我地窖里有坛存了五年的女儿红，开坛时琥珀色的酒液挂壁成线，那股醇香能把隔壁邻居都招来。想学更专业的固态法白酒教程可以随时来找我，不过记住：好黄酒就像好人生，都是慢慢沉淀出来的。