记得第一次尝到自酿黄酒时，那股醇厚的米香瞬间征服了我的味蕾。作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，今天我要带您走进黄酒制作的神秘世界。很多人以为黄酒酿造复杂得像化学实验，其实只要掌握几个关键步骤，在家也能酿出令人惊艳的佳酿。
选料是黄酒制作的第一步灵魂所在。我常跟学员说，好米酿好酒，糯米要选颗粒饱满、无霉变的当年新米。去年有位浙江学员坚持用超市打折的陈米，结果酿出来的酒总带着股哈喇味。酒曲的选择更是讲究，传统小曲能让酒体更醇厚，而现代快曲则发酵更快。我们南楼山酿酒技术网的学员张阿姨就分享过，她用安徽大别山的草药曲酿出的黄酒，带着特殊的草本香气。
浸泡环节最容易被忽视，却直接影响出酒率。水温28℃时浸泡8小时，米粒能掐断但无白心就刚刚好。记得有次我贪快用热水急泡，结果蒸出来的米饭外软内硬，糖化时酶根本渗透不进去。蒸饭要掌握火候，太烂会成糊，太硬则难以糖化。揭开锅盖那刻，糯米的甜香混着蒸汽扑面而来，这是酿酒人最幸福的时刻之一。
糖化阶段就像在照顾新生儿。拌曲温度控制在25-28℃最理想，去年冬天我教北京学员用棉被包裹酒缸保温，效果出奇地好。三天后打开缸盖，看到米粒上爬满白色菌丝，甜香的酒酿味窜入鼻腔，这种成就感无可替代。转入发酵缸时，加水量是关键，1:1.2的比例能让酒体既饱满又不失清爽。想要学习更多细节？不妨看看我们的整粒无辅料酿酒技术教程。
发酵管理需要耐心与观察。前三天每天开盖搅拌，看着气泡从零星到密集，就像看着生命在跃动。有位江苏学员在20℃恒温下发酵30天，酿出的酒竟带着焦糖般的琥珀色。压榨时，自制的简易杠杆压榨器吱呀作响，看着琥珀色的酒液缓缓流出，这种质朴的喜悦是工业化生产永远无法给予的。最后煎酒杀菌时，85℃保持15分钟，既能灭菌又保留风味。
存放是风味的二次创造。陶坛陈放半年后，当初辛辣的新酒会变得圆润甘甜。我地下室那坛三年的女儿红，开坛时酒香能飘满整个院子。最近有位学员在在线学习酿酒技术后，创新性地加入桂花一起陈酿，结果在亲友圈引起轰动。记住，每批酒的个性都不同，这正是手工酿造的迷人之处。