记得第一次尝试在家酿造黄酒时，那股浓郁的米香混合着淡淡的酒气，至今让我难忘。黄酒作为中国最古老的酒种之一，其制作工艺蕴含着深厚的文化底蕴。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酒匠，带您走进黄酒制作的神秘世界。
选料是黄酒制作的第一步，也是最关键的一环。我常跟学员说，好米出好酒，这话一点不假。优质的糯米是酿造黄酒的基础，要选择颗粒饱满、无霉变的当年新米。记得有位浙江的老客户跟我分享，他用当地特产的圆糯米酿出的黄酒，口感特别绵甜。除了主料，酒曲的选择也很有讲究，传统的小曲能让酒体更加醇厚。如果您想系统学习选料技巧，可以参考我们的酿酒技术教程。
浸泡和蒸煮环节往往被新手忽视，但这恰恰决定了最终的出酒率。米粒要浸泡到能轻松捏碎的程度，通常需要12小时左右。蒸米时火候的控制很关键，要做到熟而不烂。我常用手指测试：取几粒米搓揉，如果米粒能保持完整但内部完全糊化，就是最佳状态。这个步骤看似简单，却需要丰富的经验积累。
摊凉和下曲是黄酒制作中最具仪式感的环节。蒸好的米饭要迅速摊开降温，待温度降至30℃左右时，就可以拌入酒曲了。这个温度区间很重要，太高会杀死酒曲中的微生物，太低则会影响发酵启动。拌曲时要均匀，我习惯分次加入，确保每粒米都能接触到酒曲。有位山东的学员告诉我，他在这个环节加入了家传的秘制配方，让他的黄酒有了独特的风味。
发酵过程是最考验耐心的。将拌好曲的米饭装入干净的发酵容器，保持25-28℃的恒温环境。前三天要每天开盖搅拌，这个阶段称为'前发酵'。看着米粒慢慢化成酒液，那种变化既神奇又治愈。大约7-10天后，酒液会变得清澈，这时就可以转入'后发酵'阶段了。整个发酵周期根据温度不同，通常需要1-3个月。想了解更多关于固态法白酒的发酵技巧，可以关注我们的专业课程。
压榨和煎酒是黄酒制作的收尾工序。发酵完成后，用干净的纱布过滤出酒液，这个过程称为压榨。得到的生酒还需要经过煎酒处理，即将酒液加热到85℃左右杀菌。这个温度既能灭菌又不会破坏酒的风味。最后将酒装入陶坛陈酿，时间会让黄酒的香气更加复杂迷人。记得有位老客户分享，他珍藏了5年的黄酒，开坛时整个房间都弥漫着醉人的香气。