黄酒酿造的核心工艺流程
作为中国最古老的发酵酒种，黄酒酿造遵循"一麴二米三工艺"的基本原则。南楼山酿酒技术网根据绍兴传统工艺结合现代生物技术，将完整流程分为6大关键环节：
1. 原料精选与处理
优质糯米（粳糯为佳）需满足：
- 千粒重≥26g
- 直链淀粉含量15-20%
- 杂质率＜0.5%
浸泡时间根据水温调整（冬季8-10小时/夏季4-6小时），米粒含水率需达到28-30%。
2. 蒸煮与冷却
采用分层上甑法，蒸汽压力0.03-0.05MPa，确保米粒熟而不糊。摊凉至28-32℃时，按米重0.4-0.6%加入麦曲（糖化力≥800u/g）。
3. 落缸发酵
使用陶缸或不锈钢发酵罐，关键参数控制：
| 阶段 | 温度(℃) | 时长(天) | 酒精度(%vol) |
|---|---|---|---|
| 前发酵 | 28-30 | 3-5 | 8-10 |
| 后发酵 | 15-18 | 15-20 | 14-16 |
4. 压榨与澄清
发酵完成后酒醅通过板框压滤机分离，生酒静置7天使淀粉、蛋白质沉淀，上清液透光率需＞90%。
5. 煎酒灭菌
采用85-90℃巴氏杀菌20分钟，既灭活杂菌又促进陈化反应，这是传统工艺与现代技术的结合典范。
6. 陈酿储存
陶坛储存于地下酒窖（温度15±2℃，湿度70-75%），优质黄酒需陈酿3年以上，期间定期开坛检查。
家庭自酿常见问题解答
Q：发酵过程出现酸败怎么办？
A：立即加入米重1%的活性炭吸附，若pH＜3.5需用碳酸钙调节至4.0-4.5。
A：立即加入米重1%的活性炭吸附，若pH＜3.5需用碳酸钙调节至4.0-4.5。
Q：如何判断发酵完成？
A：当酒醅下沉、酒液清澈、酒精度不再上升（用比重计测量降至1.02以下）时即可压榨。
A：当酒醅下沉、酒液清澈、酒精度不再上升（用比重计测量降至1.02以下）时即可压榨。
想系统学习传统黄酒酿造技术？可参考整粒无辅料酿酒技术专业课程，掌握从选米到陈酿的全套工艺精髓。