黄酒酿造的基本原理与原料选择
黄酒作为中国最古老的发酵酒类，其酿造工艺已有数千年历史。在南楼山酿酒技术网的专业视角下，黄酒酿造本质是通过酒曲中的微生物将谷物淀粉转化为糖分，再发酵成酒精的过程。核心原料需选用：
- 糯米（粳糯比例为3:7为佳）
- 优质酒曲（包含根霉、酵母等复合菌种）
- 鉴湖水（或PH值6.8-7.2的软水）
传统黄酒酿造六步法
第一步：浸米
将糯米浸泡24-36小时至米粒可捏碎，冬季需延长至48小时，水温保持25℃左右。
将糯米浸泡24-36小时至米粒可捏碎，冬季需延长至48小时，水温保持25℃左右。
第二步：蒸饭
采用木甑蒸煮40分钟，要求米饭"外硬内软、熟而不糊"，含水量控制在62%-65%。
采用木甑蒸煮40分钟，要求米饭"外硬内软、熟而不糊"，含水量控制在62%-65%。
第三步：落缸搭窝
米饭冷却至30℃后，按米重0.8%-1.2%加入酒曲，在陶缸中搭成V型窝以增加氧气接触面积。
米饭冷却至30℃后，按米重0.8%-1.2%加入酒曲，在陶缸中搭成V型窝以增加氧气接触面积。
关键发酵控制参数
| 阶段 | 温度 | 时长 | 糖度 |
|---|---|---|---|
| 前发酵 | 28-32℃ | 3-5天 | 18-22°Bx |
| 主发酵 | 20-25℃ | 15-20天 | 降至8-10°Bx |
| 后发酵 | 15-18℃ | 30-60天 | 稳定在3-5°Bx |
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常见问题解决方案
发酵迟缓：检查酒曲活性，保持环境温度＞18℃，可补加0.05%酵母营养素。
酸败现象：控制前三天每12小时搅拌一次，保持卫生条件，总酸超过7g/L时应终止发酵。
黄酒压榨后需经85℃巴氏杀菌15分钟，陈酿时建议使用50L以下陶坛，存放于地下酒窖保持恒温15℃为佳。