我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个酿酒的老把式了。每年入冬，总有朋友问我，老爷子，你这黄酒到底是怎么酿出来的？看着简单，不就是米饭变酒嘛，可自己一做，不是酸了就是臭了，要么就是寡淡没味。今天我就掏心窝子，把咱家传的、也经过我几十年实践摸索的黄酒酿造方法，掰开揉碎了讲给你听。别嫌我啰嗦，这里面每一步都有它的道理。
黄酒，咱们也叫米酒的老祖宗，它的魂儿就是“天地共酿”。所谓“天”，指的是你没法完全控制的温度、湿度、空气中的微生物；所谓“地”，就是你选的米、水和曲。咱先从“地”说起。米，首选当年的圆糯米，它支链淀粉含量高，蒸出来饭粒软糯，糖化发酵都顺畅。别图便宜用陈米或籼米，那出酒率和风味差一大截。水，最好是山泉水或深井水，干净、微甜、硬度适中。自来水也行，但一定得静置一天，让氯气跑掉，不然会把酵母和有益菌“呛”着。
最关键的“引子”来了——酒曲。咱中国黄酒，分麦曲、小曲（酒药）、红曲等好几种。我常用的是传统块状麦曲，它就像个微生物大本营，里面有霉菌负责把淀粉变成糖，又有酵母菌负责把糖变成酒。买来的曲块，你得先把它碾碎成粉，越细越好，接触面积大，启动才快。记住，好曲的颜色是淡黄带点白，闻着有股舒服的曲香，要是发黑有霉味，赶紧扔了。
原料备齐，第一步是浸米。把糯米淘洗干净，用清水泡上。夏天泡个一天一夜就够，冬天得泡上两三天。泡到什么程度？你用手指一碾，米粒能变成粉状，这就说明水分吃透了，心儿也泡软了。这一步是为了让米粒吸饱水，蒸的时候才能均匀熟透，没有硬心。很多新手蒸出的饭夹生，多半是浸米时间没够。
蒸饭可是技术活。传统是用木甑，蒸汽上来，把米铺匀，中间还得掏个“气眼”让蒸汽流通。现在家庭用蒸锅也行。关键是“熟而不糊，透而不烂”。蒸好的米饭要粒粒分明，外硬内软，有弹性。你拿出来摊在干净的竹席或大盆里，用凉开水（记住是凉开水！）一边淋一边翻拌，这叫“淋饭”。目的是快速把饭温降到30度左右，摸上去不烫手，温温热热的正好。温度太高，会把酒曲里的菌烫死；温度太低，发酵启动太慢。
等饭温合适了，就到了最激动人心的“落缸拌曲”。把饭倒入预先用开水烫过、彻底杀菌的发酵缸里，一边撒酒曲粉，一边用手（提前洗净消毒！）上下翻拌均匀。这个手感很重要，要让每一粒米饭都均匀地沾上“仙粉”。拌好后，在中间掏一个深深的“酒窝”，方便观察出酒情况。然后用干净的布把缸口松松地盖住，既透气又防尘。千万别密封死了，发酵前期需要氧气，酵母菌们得先“喘口气”繁殖壮大。
接下来的两三天，是安静的等待期。缸里的微生物开始悄悄工作。你会看到酒窝里渐渐渗出清澈的液体，这就是“酒娘”，闻着有甜甜的香气。这时候，米饭整体会慢慢塌下去，温度也开始上升。等酒液积了差不多小半窝，缸里温度升到30多度，就该进行第一次“开耙”了。
开耙，就是拿根干净的木棍，伸进缸里，把上面的饭压下去，下面的翻上来。这活儿听着简单，却是决定黄酒风味的关键！目的是降温、通氧、排掉发酵产生的二氧化碳，同时让酵母和物料接触更均匀。开耙的时机和力度全凭经验：温度太高了要开耙降温，酒味太冲了要开耙散味。头几天可能每天要开耙两三次。开耙时“噗嗤噗嗤”的声音，和那股越来越浓的酒香，是酿酒人最享受的时刻。
主发酵大概持续一周到十天，缸里动静会慢慢变小，饭粒基本化开，变成醪液。这就进入“后发酵”或者说“养醪”阶段。这时候可以把缸挪到阴凉一点的地方（15-20度最好），用塑料薄膜稍微密封一下，让酒液在安静的环境里慢慢熟成，发展出更醇厚的风味。这个阶段可以持续一个月甚至更久，时间越长，酒体越醇。
酒养好了，就得把酒液和酒糟分开了。传统用布袋装醪，上面压上重石，让酒液慢慢渗出来，这叫“压榨”。压出来的生酒是浑浊的，得让它静置几天，杂质会慢慢沉到缸底，这叫“澄清”。然后把上清液小心地舀出来，进行最后一道工序——“煎酒”。
煎酒不是煮酒，是把酒加热到85-90度左右，保持二三十分钟。这可不是为了煮熟，而是为了杀死酒里残存的微生物和酶，让发酵彻底停止，保证酒的生物稳定性，不容易变质。煎好的酒趁热灌进烫洗过的酒坛里，用荷叶、箬壳封口，再用泥头密封。然后，就把它们交给时间吧。放在阴凉通风处，存上一年半载，甚至几年，新酒的辛辣气褪去，醇香、陈香就出来了。
你看，这一套流程下来，是不是感觉黄酒酿造更像是一门与微生物合作的艺术？急不得，也乱不得。每个环节环环相扣，温度、卫生、时机，哪一点马虎了，最后的酒都会“说话”。我刚学酿酒时也失败过无数次，一缸一缸的酸水倒掉，心疼得直哆嗦。但正是这些教训，让我摸清了这里面的门道。
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