朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个跟酒坛子打了十几年交道的老酒匠。后台总有朋友问我，网上那些眼花缭乱的黄酒制作视频，到底该信哪个？步骤看着简单，为啥自己一做就变酸发苦？今天，我就把黄酒酿造的里里外外、那些视频里不讲透的“门道”，掰开揉碎了跟大家聊聊。
黄酒这玩意儿，说起来是“国粹”，但它的魂儿不在配方多神秘，而在“分寸”二字。温度、时间、状态，差一点，出来的味道就南辕北辙。很多人照着视频买了糯米、酒曲，结果一开缸，不是长毛就是酸得没法闻，问题就出在细节上。
首先说米，好米是好酒的基础。你得选那种圆润、饱满的当年新糯米，陈米那股子“哈喇”味，怎么发酵都盖不住。洗米要洗到水清，不是怕脏，是为了把表面的淀粉沫子洗掉，不然蒸出来黏糊糊的，不透气，发酵不均匀。蒸饭要“熟而不烂”，米粒颗颗分明，内无白心，用我们行话叫“外硬内软”，你手指一捻，能感觉到弹性，这就对了。摊凉更是关键，你得把米摊开，用手背去贴，感觉温热不烫手，大概30度左右，这个“温吞水”的温度，才是下曲的好时机。
再说酒曲，这是黄酒的“发动机”。很多新手图省事买现成的，不是不行，但少了风土滋味。我习惯用传统麦曲，就是小麦碾碎了做成砖块，让它自然发酵长满菌丝，那股子复合的香气，是工业化酒曲比不了的。撒曲要匀，跟米饭拌在一起，得像给庄稼施肥，每一粒米都得雨露均沾。然后入缸，轻轻压实，中间掏出个“酒窝”，方便观察出酒情况。这时候的温度控制，就是第一道坎。你得给它裹上棉被或者草席，保持个28-30度的暖房环境，太凉了“睡”不醒，太热了“烧”坏了。
大概一两天，你凑近闻，能闻到淡淡的、甜甜的香气，酒窝里也开始渗出清亮的酒液，这就是前发酵顺利的标志。这时候，很多视频会告诉你可以加水了。但加多少水？加什么水？凉白开还是山泉水？这里头讲究大了。水加多了，酒味寡淡；加少了，发酵猛，容易发酸。我个人的经验是，加凉白开，水量大概是米饭重量的1.2到1.5倍，具体看你想要酒精度和口感。加水后进入后发酵，这就得慢工出细活了，温度要慢慢降下来，保持在15-20度，让它静静地“养”上一两个月。
这个过程里，你得像个老中医，定期“望闻问切”。看看液面是不是清澈，闻闻气味是不是醇香中带点微酸（正常的酸香，不是刺鼻的酸败），问问自己上次查看是什么时候。别动不动就打开搅和，酒也怕“着凉”和“惊风”。等到酒液变得琥珀色，透亮，底下的渣子沉降结实了，就可以考虑过滤煎酒（加热杀菌）了。煎酒不是煮开，是加热到85度左右，看到液面边缘冒起蟹眼小泡就关火，这样既能灭菌，又能保留香气。
说实话，酿酒是个跟时间做朋友的过程，急不得。那些号称七天速成的法子，出来的顶多是甜米酒，没有黄酒应有的醇厚和陈香。真正的功夫，都在这些日复一日的观察和等待里。如果你也对这份传统手艺着迷，想避开我当年走过的那些弯路，我建议你系统地学一学。像我们南楼山酿酒技术网就整理了非常详细的图文和视频教程，很多关键点的把控，光看文字可能差点意思，有视频示范就直观多了。对了，为了让大家能更轻松地入门，我们有个小福利，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术核心资料包，里面有些关于酒曲选择和发酵判断的独门心得，应该能帮你省不少事儿。
最后唠叨一句，别被市场上那些玄乎的炒作迷惑了。黄酒的本质，就是粮食、水和时间的艺术。你用心对待每一个环节，尊重自然发酵的规律，它回报给你的，必定是一坛岁月沉淀的甘醇。刚开始可能失败，酒酸了、味儿不对，这都太正常了，我当年也没少倒掉整缸的“试验品”。关键是从失败里找到那个“分寸感”，下次调整一点点，慢慢你就摸到它的脾气了。祝大家都能酿出属于自己的那坛好黄酒！