黄酒制作全流程解析
作为中国最古老的发酵酒类，黄酒以其独特风味和养生价值备受推崇。南楼山酿酒技术网为您系统梳理传统黄酒制作全流程，涵盖原料选择、酒曲制备、发酵控制等核心环节。
一、原料准备阶段
优质糯米是黄酒酿造的基础，建议选择颗粒饱满、杂质少的当年新米。每10公斤糯米需搭配：
- 红曲米300克（传统工艺）
- 麦曲200克（现代改良工艺）
- 清水15升（PH值6.5-7.0）
- 红曲米300克（传统工艺）
- 麦曲200克（现代改良工艺）
- 清水15升（PH值6.5-7.0）
二、关键工艺流程
1. 浸米与蒸煮
将糯米浸泡12-24小时至米粒可捏碎，沥干后分层蒸煮40分钟，要求米饭熟而不糊，含水量约60%。
将糯米浸泡12-24小时至米粒可捏碎，沥干后分层蒸煮40分钟，要求米饭熟而不糊，含水量约60%。
2. 摊凉与拌曲
将米饭摊凉至30-35℃，按0.3%比例均匀拌入酒曲。传统工艺需在竹席上摊开，现代可采用不锈钢操作台。
将米饭摊凉至30-35℃，按0.3%比例均匀拌入酒曲。传统工艺需在竹席上摊开，现代可采用不锈钢操作台。
三、发酵控制要点
装入消毒陶缸后，需分阶段控温：
- 前发酵（3天）：28-30℃
- 主发酵（7天）：25-28℃
- 后发酵（30天）：18-22℃
每天搅拌2次，待酒精度达14%vol时终止发酵。
- 前发酵（3天）：28-30℃
- 主发酵（7天）：25-28℃
- 后发酵（30天）：18-22℃
每天搅拌2次，待酒精度达14%vol时终止发酵。
四、压榨与陈酿
使用棉布过滤酒醅，生酒需静置澄清7天。传统方法采用陶坛陈酿，现代工艺可用不锈钢罐，建议陈放3个月以上风味更佳。
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