每次闻到那股醇厚的黄酒香，我就想起小时候外婆家后院那口大缸。那时候总好奇，为什么简单的糯米和水，经过时间的魔法就能变成金黄色的琼浆玉液？直到后来在南楼山酿酒技术网系统学习后，才明白这其中的奥妙。今天我就把自己这些年的经验分享给大家，让你也能在家复刻这份传承千年的美味。
记得第一次自己酿黄酒时，我犯了个致命错误——用了超市的普通糯米。结果发酵半个月后，酒液总是带着股说不清的杂味。后来才知道，酿造黄酒必须选用圆润饱满的优质糯米，淀粉含量要在75%以上。就像我们在线学习酿酒技术时老师强调的，好原料是好酒的基础。现在我都固定从江苏金坛采购糯米，那里出产的糯米颗粒晶莹，蒸熟后黏性恰到好处。
蒸米这个环节最考验耐心。水温要控制在60℃左右慢慢浸泡4小时，让米粒喝饱水却不至于破裂。我习惯用杉木甑子蒸制，蒸汽透过木缝时会带着淡淡的木质香。当糯米呈现半透明状，捏起来能成团又不粘手时，就要立即摊凉。这时候满屋都是甜丝丝的米香，邻居总开玩笑说闻到这个味道就知道我又要开始酿酒了。
酒曲的选择直接决定黄酒的风味走向。去年冬天我尝试用福建红曲搭配苏州酒药，结果酿出的黄酒既有红曲的馥郁果香，又保留了苏式黄酒的清爽。关键是要把酒曲碾碎成粉末，均匀拌入30℃的米饭中。这个温度下，根霉菌和酵母菌最活跃。有位绍兴老师傅教过我个小窍门：拌曲时撒把桂花，能让酒体更绵柔。
发酵过程就像照顾个娇气的孩子。头三天要每天开缸搅拌，看着米粒慢慢化成乳白色的醪糟。这时候满屋子都是甜酒酿的香气，我女儿总忍不住想偷吃。温度要严格控制在28-32℃之间，我在缸外套了电热毯，晚上起夜都要去看看温度计。有次温度突然升到35℃，赶紧加入冰袋抢救，结果那批酒意外地特别醇厚，后来才知道这叫'高温逼香'。
压榨环节总是最令人期待的。当琥珀色的酒液从布袋中淅沥沥流出时，那种成就感难以言表。不过要提醒新手，固态法白酒教程里强调的灭菌环节千万不能省。我通常会把酒液加热到85℃保持15分钟，既能杀菌又不破坏风味。装坛前还要记得用蛋清澄清，看着絮状物慢慢沉淀的过程特别治愈。
去年酿的一坛五年陈放在地下室，前几天开封时，酒液已经变成透亮的玛瑙色。抿一小口，先是蜜枣的甜香，接着是杏脯的微酸，最后喉间留着悠长的焦糖回味。这种时间的馈赠，是任何市售黄酒都给不了的体验。如果你也想尝试，不妨从我们南楼山酿酒技术网的入门教程开始，相信用不了多久，你也能酿出属于自己的独家风味。